|
Der Gärstarter: Eine Bildergeschichte
Anfänger sind manchmal verunsichert:
Wie muss ein "funktionierender" Gärstarter aussehen, wie erkenne ich dass er bereit
ist und verwendet werden kann? Die folgende Bildergeschichte soll das
verdeutlichen.
Im folgenden Beispiel zeigte sich
bereits nach 24 h Gäraktivität. Dies ist ein Indiz dass die verwendete
Hefe frisch war und ihre Arbeit rasch aufgenommen hat. Je
schlechter die Hefequalität, desto länger kann die Angärung dauern. Ist
auch nach einigen Tagen keine Aktivität erkennbar, so sollte der Starter
sicherheitshalber verworfen werden.
|
 |
|
Abb. 9.3: Ein frisch, strikt
nach Rezept angesetzter Gärstarter: Verwendet wurden 400 mL
naturtrüber Apfelsaft, 0,4 g Hefenährsalz, 40 g Zucker ein ganzes
Fläschchen mit
Flüssighefe. Die Zutaten wurden in eine 500 mL-Flasche gegeben und
gründlich gemischt. Der Schaum auf der Flüssigkeitsoberfläche ist
beim Schütteln entstanden. |
|
|
|
Abb. 9.4: Der selbe Gärstarter,
24 Stunden später: Hurra, es gärt! Dies ist zu erkennen an:
- Es blubbert im Gärröhrchen.
- Es steigen kleine Gasbläschen
auf und es bildet sich frischer Schaum..
Merke: Wenn Gasblasen im Apfelsaft
aufsteigen und sich das Gärröhrchen nicht rührt, so ist der
Verschluss nicht luftdicht.
Der Gärstarter könnte schon jetzt
benutzt werden. Es kann aber nicht schaden, sich noch etwas zu
gedulden. |
|
|
|
Abb. 9.5: Der selbe Gärstarter,
vier Tage nach dem Ansetzen. Zu erkennen ist:
- Hurra, das Gärröhrchen macht
noch immer blubb-blubb.
- Die Schaumbildung hält an.
- Leider nicht gut zu erkennen:
Die Flüssigkeit erscheint trüber und, je nach einfallendem
Licht, hell-milchig. Dies liegt an den stark vermehrten
Hefezellen, die eine beige Farbe haben und das einfallende
Licht streuen.
- Ein Teil der Hefen setzt sich
bereits am Boden ab und bildet dort ein helles Sediment.
Die Hefe hat sich nun optimal
vermehrt und ist frisch, dies ist ein guter Zeitpunkt um den
Starter zu verwenden.
Nicht vergessen: Auch die Hefe am Boden ist wertvoll und gehört in
den Wein, nicht in den Ausguss. Also: Aufschütteln nicht
vergessen! |
|
Innerhalb von sechs bis zehn Tagen
sollte der Zucker im Starter vollständig vergoren sein. Die Gäraktivität
nimmt dann schlagartig ab: Im Gärröhrchen blubbert es immer seltener, der
Schaum geht zurück, am Boden setzt sich immer mehr Hefe ab und der
Apfelsaft selbst wird zunehmend klarer. Wird der Starter nun nicht sofort
verwendet, so sollte er im Kühlschrank gelagert werden.
|