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In den
vorherigen Kapiteln bin ich ausführlich auf die Zutaten und die Analytik
eingegangen. Hier werde ich mich deshalb auf die Arbeitsschritte
beschränken.
Grundsätzlich werden Früchte mit einer Saft-
oder einer Maischegärung vergoren. Bei einer Maischegärung werden
die Früchte zunächst nur grob zerkleinert. Erst nach dem Einsetzten der
Gärung werden die harten Fruchtreste aus dem Fruchtbrei (Maische)
entfernt. Die Maischegärung eignet sich hervorragend für pektinreiche oder
stark gefärbte Früchte. Schwarze Johannisbeeren, Erdbeeren oder Bananen
werden mit Maischegärungen verarbeitet. Bei einer Saftgärung werden nicht
die ganzen Früchte, sondern nur deren Saft vergoren. Dazu eignen sich
Früchte mit einem hohen Wasseranteil, die gut ausgepresst werden können.
Mit Saftgärungen werden zum Beispiel roten Johannisbeeren oder
Holunderbeeren vergoren.
Der wesentliche Hauptunterschied zwischen der Saft-
und die Maischegärung ist somit die Zeit, in der die Fruchthäute und das
Fruchtfleisch im Ansatz verbleiben. Sowohl Häute als auch Fleisch
enthalten wertvolle Inhaltstoffe, darunter Farb- und Aromastoffe.
Viele dieser wertvollen Inhaltsstoffe sind schwer wasserlöslich und werden
bei Maischegärungen erst mit steigendem Alkholgehalt aus den Fruchtresten
herausgelöst. Einige dieser Substanzen fördern zudem die Hefeernährung.
Maischegärungen gären deshalb in der Regel heftiger als Saftgärungen,
zudem führen sie oft zu Weinen mit einem besseren, komplexeren
Geschmacksbild.
Der Unterschied zwischen beiden Methoden wird
bei der Herstellung von klassischem Weiß- und Rotwein deutlich. Sicherlich
wissen sie, dass Weißwein aus hellen Trauben hergestellt wird. Dazu
werden die Früchte ausgepresst, und der so erhaltene Saft wird vergoren.
Theoretisch kann man aber auch aus roten Trauben einen hellen Wein
herstellen. Der frisch gepresste Saft von hellen und roten Trauben
hat nämlich die gleiche, helle Farbe. Denn der rote Farbstoff ist in der
Fruchtschale enthalten und wird beim bloßen zerquetschen der Früchte nicht
freigesetzt, wenn die Fruchtschale bei der Saftgewinnung nicht zerstört
wird. Soll der Farbstoff in den Wein übertreten müssen die
zerkleinerten Früchte zunächst im Weinansatz verbleiben. Auch durch den
entstehenden Alkohol werden die Farbstoffe schließlich freigesetzt. Die
Vergärung der Fruchtschale verändert auch den Geschmack des Weins
nachhaltig, denn die Schale enthält das Tannin, einen wichtigen
Bestandteil des Rotweins. Es verleiht dem Rotwein das typische Aroma und
wirkt als Antioxidationsmittel, und verhindert deshalb das Altern des
Weins. Rotweine können deshalb länger gelagert werden als Weißweine.
Die Durchführung einer Saftgärung
Die Früchte werden zunächst grob zerkleinert oder
zerstampft. Anschließend gibt man das Antigel hinzu. Dieses Gemisch wird
einige Stunden, eventuell über Nacht, stehen gelassen, damit das Enzym
arbeiten kann: Die Enzyme des Antigels, die Pektinasen, bauen
pflanzliche Zellwände ab. Pektinase wird auch von den Hefen gebildet, wenn
auch nur in geringer Menge. Die zusätzliche Gabe erleichtert den nächsten
Arbeitsschritt. Die
Maische, die Mischung aus zerkleinerten oder zerquetschten Früchten,
wird ausgepresst. Wenn Sie über keine teuren Geräte wie eine Hydropresse
oder eine Spindelpresse verfügen (habe ich zwar inzwischen billig
gebraucht kaufen können, benutze ich aber kaum), dann nehmen Sie am besten
einen speziellen Handpressbeutel. Das ist ein langer, aber schmaler
Beutel, der zum Beispiel über den Hals eines Weinballons gestülpt werden
kann. Zur Befestigung hat der Beutel zwei Bändchen, mit denen die Öffnung
zugezogen werden kann. Füllen Sie den Beutel mit der Maische. Er wird nun
verschlossen und mit aller Gewalt gedreht. Der Saft wird gesammelt, und im
Idealfall sollte sich der Rückstand im Beutel, auch Trester
genannt, absolut trocken anfühlen. Der Trester wird verworfen. Nun können
alle anderen Zutaten (Hefenährsalz, ggf. Gewürze, Zucker) in den Saft
gegeben werden, und mit Wasser wird das Endvolumen eingestellt. Nun kann
auch der Säuregehalt gemessen und gegebenenfalls eingestellt werden.
Zuletzt erfolgt die Zugabe der Hefe. Von nun an soll der Wein warm stehen
(bei Raumtemperatur), denn das Wachstum der Hefen ist wie alle
Lebensvorgänge temperaturabhängig. Bei niedrigen Temperaturen wird die
Gärung stocken oder ganz zum Erliegen kommen. Spezielle Kaltgärhefen
ermöglichen zwar die Gärung im Keller, der Gärungsverlauf ist allerdings
deutlich langsamer. Sehr hohe Temperaturen (über 30°C) sind ebenfalls zu
vermeiden. Einige Reinzuchthefen stellen dann ihr Wachstum ebenfalls
ein, wie ich beobachten konnte. Außerdem wird in einigen Büchern
diskutiert, das bei der hohen Temperatur zunehmend flüchtige Aromastoffe
der Früchte verloren gehen.
Saftgärungen haben den Vorteil, dass sie weniger
stark schäumen als Maischegärungen. Deshalb reicht in der Regel ein
Steigraum von etwa einem Zehntel des Gesamtvolumens. In einem 10 l-Ballon
können als bis zu 9 l Saft vergoren werden. Ausnahmen bestätigen jedoch
die Regel: Sie sollten den Wein auf jeden Fall beobachten, um ein
Überlaufen des Ballons oder gar ein Verstopfen des Gärröhrchens zu
verhindern. Nach und nach wird soviel Zucker hinzu gegeben, bis der
Endpunkt der Gärung erreicht ist (siehe Kapitel "Der Zucker"). Nun setzt
sich die Hefe am Boden ab. Dieser Vorgang kann durch durch eine leichte
Schwefelung (Zugabe von 1 g Kaliumpyrosulfit pro 10 l Wein) beschleunigt
werden. Dies unterbindet die Stoffwechselaktivität der Hefen und bietet
einen Schutz vor unliebsamen Verunreinigungen mit Fremdorganismen bei dem
nächsten Arbeitsschritt: Mit Hilfe eines Weinhebers wird nun der Wein von
Bodensatz abgezogen (siehe Kaptitel "Abstich, Klärung und Schönung") und
in einen neuen, sauberen Ballon überführt.
Die Durchführung einer Maischegärung
Wenn der Farbstoff aus den Fruchtschalen in den Wein
übergehen soll (z.B. bei Zwetschgen oder schwarzen Johannisbeeren), oder
wenn saftarme (z.B. Bananen) oder pektinreiche Früchte (z.B. Kiwis)
verwendet werden, muss eine Maischegärung durchgeführt werden. Bei einer
Maischegärung werden alle Zutaten, inklusive der grob zerkleinerten
Früchte, direkt in den Ballon gegeben. Nun steht der Hobbywinzer vor einem
Problem: Die Früchte werden durch das Antigel und den entstehenden Alkohol
erst nach einigen Tagen vollständig aufgeschlossen und setzen ihre
Inhaltsstoffe frei. Deshalb ist eine Bestimmung des Zucker- und des
Säuregehalts der Maische zu diesem Zeitpunkt unsinnig. Daher sollte
zunächst nur wenig Zucker und ein Teil der Säure, die im Rezept als
Richtlinie angegeben wird, hinzu gegeben werden. Umso schneller und
heftiger wird der Ansatz zu gären beginnen. Maischegärungen verlaufen
generell heftiger als Saftgärungen. Da sich viele Schalen nicht
vollständig auflösen, beseht die Gefahr, dass sie durch den Schaum nach
oben getragen werden und das Gärröhrchen verstopfen. Im Extremfall kann
der Ballon durch den Druck zerbersten! Der Ballon darf deshalb nur zu zwei
Dritteln gefüllt werden, für einen 10 l-Ansatz benötigen Sie also einen 15
l -Ballon. Trotzdem muss die Schaumbildung regelmäßig kontrolliert werden,
denn manchmal reicht selbst dieser Steigraum nicht aus. Droht das
Gärröhrchen zu verstopfen und der Ballon zu platzen können folgende
Sofortmaßnahmen Abhilfe schaffen:
- Falls noch nicht geschehen: Zugabe von reichlich
Antigel
- Die Maische kann auf mehrere Gärbehälter verteilt
werden damit insgesamt mehr Steigraum zur Verfügung steht. Zu einem
späteren Zeitpunkt können die Ansätze wieder vereinigt werden
- Die Gärungsaktivität ist von der Temperatur
abhängig. Wird der Ballon kühl gestellt wird die Gäraktivität
vermindert.
- Zugabe eines speziellen Antischaum-Präparats oder
einer "Lefax"-Tablette. Diese wird dazu zerstoßen, in den Ansatz gegeben
und untergerührt. Eine Tablette reicht für etwa 10-20 L.
Lefax-Kautabletten werden z.B. bei Blähungen eingesetzt, sie enthalten
die silikonartige, schaumzerstörende Wirksubstanz Simethicon. Durch
diese Substanz wird die Oberflächenspannung von Flüssigkeiten erhöht,
wodurch Schaum rasch zerfällt. Die Wirkung der Tabletten ist damit rein
physikalisch, weshalb sie sehr gut für den Menschen verträglich sind.
Auch beim Wein richten sie keinen Schaden an.
Für stark schäumende Maischen verwenden wir
bevorzugt Gäreimer (siehe auch Kapitel "Geräte"). Durch die große Öffnung
kann der Schaum mit einem großen Löffel rasch untergerührt werden,
notfalls kann man Schaum oder Maische abschöpfen. Wenn die Maische
abgepresst wurde gehört der Wein allerdings umgefüllt in ein dichteres
Gefäß.
Spätestens zwei Wochen nach Beginn der heftigen
Gärung werden die groben Fruchtreste abgepresst. Dies geschieht wie oben
beschrieben im Falle der Saftgärung entweder mit einer Presse oder mit
einem Handpressbeutel. Nun kann die Säuremenge bestimmt und eingestellt
werden. Die Zuckermenge kann nun nicht mehr genau bestimmt werden, da der
Ansatz bereits Alkohol enthält (siehe Abschnitt "Der Zucker"). Je nachdem,
wie heftig die Gärung bis zu diesem Zeitpunkt verlief, können das schon
mal 12% sein. Der Wein soll nun probiert und ggf. mit mehr Zucker
versetzt werden (siehe Kapitel "Der Zucker"). Von nun ab kann der Wein wie
bei einer Saftgärung behandelt werden, in der Regel benötigt der Wein nun
einen kleineren Steigraum.
Können Dampfentsafter verwendet werden?
Technisch gesehen können Säfte vergoren werden, die
mit Hilfe eines Dampfentsafters gewonnen wurden. Ein solcher Wein wird
hohen Qualitätsansprüchen jedoch nicht genügen, weshalb wir die
Dampfentsaftung bei der Weinherstellung ablehnen.
Der Dampfensafter ist im Prinzip ein spezieller
Dampfgarer: Zuunterst befindet sich ein Wasserreservoir, dessen Inhalt zum
Kochen gebracht wird. Der entstehende Dampf dringt in einen darüber
befindlichen Korb. Das darin befindliche Obst ist dem Dampf ausgesetzt und
wird dabei bis auf 100°C erhitzt, wodurch die Fruchtstruktur zerstört
wird. Fruchtsaft und Kondensat werden aufgefangen und können dem Entsafter
über einen Ablaufstutzen entnommen werden.
Der Vorteil des Dampfentsafters besteht darin, dass
gleichzeitig zur Saftgewinnung eine Pasteurisation erfolgt (siehe auch
Kapitel "Zucker" zum Stichwort Pasteurisation"). Durch die Wärmebehandlung
wird der Saft somit länger haltbar. Die Wärmebehandlung führt jedoch
auch zu geschmacklichen Veränderungen: Feine Aromen werden zerstört,
zudem entstehen neue geschmacksintensive Verbindungen. Die
geschmacklichen Veränderungen werden unter dem Begriff "Kochgeschmack"
zusammen gefasst. Typisch für die hitzebedingte Aromabildung ist das
Auftreten einer Verbindung namens Hydroxymethylfurfural (HMF), die zum
Beispiel bei der
Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren entsteht. Die Bildung von HMF
hängt ab von der Erhitzungstemperatur und auch vom pH-Wert: Das saure
Milieu in Fruchtsäften fördert leider die HMF-Bildung. Beim Honig und beim
Traubensaft ist ein hoher HMF-Wert zum Beispiel ein Maß für eine
Qualitätsverschlechterung.
Die unvorteilhaften Geschmacksveränderungen treten
immer dann auf, wenn Früchte und Fruchtprodukte erhitzt werden, also auch
bei der Pasteurisation oder beim Einwecken.
Wer bei der Weinbereitung das natürliche Fruchtaroma
"einfangen" möchte sollte seinen Wein deshalb nicht pasteurisieren, und es
sollten keine eingemachten Früchte oder Früchte aus Konservendosen
verwendet werden. Verwenden Sie ausschließlich frische Früchte, frisches
Obst und frisches Gemüse. Denn wenn das Ausgangsmaterial qualitativ
unzureichend ist kann daraus niemand ein erstklassiges Produkt herstellen,
auch nicht mit der besten handwerklichen Winzerkunst.
© Dr. Andreas Kranz, Birgit Schmuck 2007
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