Der Wein

Ludwig Jakob, Ulmer Verlag,  383 Seiten, ISBN 3-8001-5717-9, Preis etwas € 50

Für mich ist dies das modernste und vielleicht das beste  Lehrbuch zum Thema Wein. Es umfasst sowohl die technischen Aspekte auf dem Weg von der Traube bis zur Abfüllung, als auch die Biochemie, Mikrobiologie und Analytik. Die einzelnen Themen sind zum Teil nicht so detailliert wie in anderen Lehrbüchern dargestellt, dafür ist dieses Buch übersichtlicher und vom Inhalt her vielseitiger. Sehr gut gelungen ist die Einführung in die allgemeinen Grundlagen der Chemie. Hier wird dem Leser auf wenigen Seiten das allernötigste Grundwissen vom Atomaufbau bis hin zur Redoxreaktion vermittelt.

Das zweite Bild zeigt ein Exemplar der 8. Auflage (Vogt/Jakob/Lemperle/Weiss, 294 Seiten, ISBN 3-8001-1209-4) aus dem Jahr 1979. Auch in der 8. Auflage war es ein empfehlenswertes Lehrbuch, aber es zeigt sich, dass es wie ein guter Wein mit der Zeit gereift ist.

Mikrobiologie des Weines

Handbuch der Getränketechnologie

Helmut H. Dittrich und Manfred Großmann,   240 Seiten, ISBN 3-8001-4470-0, Preis € 60

Im Jahr 2005 ist die dritte neu bearbeitete Auflage dieses Lehrbuchs erschienen. Im Gegensatz zum "Jakob" behandelt es, wie der Name sagt, ausschließlich die Mikroorganismen im Wein, sowohl die Freunde als auch die Feinde des Winzers sowie deren Chemismus. Es enthält viele interessante Kapitel, z.B. über die Chemie der Gärung, über Gärungsnebenprodukte, über die Beeinflussung der Gärung durch Temperatur und Zuckerkonzentration, über Rein- und Spontangärung, über Sherry, über den mikrobiellen Säureabbau und über Weinkrankheiten. Ganz neu in dieser Auflage sind molekulargenetische und gentechnologische Aspekte. In erster Linie ist dieses Buch ist sicherlich für den naturwissenschaftlich interessierten Hobbywinzer interessant, ist dann aber eine sehr gute und übersichtliche Informationsquelle.

Das zweite Bild zeigt ein Exemplar der 1977er Auflage (Helmut H. Dittrich, Ulmer Verlag, 357 Seiten, ISBN 3-8001-5812-4). Gelegentlich bekommt man günstig ein gebrauchtes Exemplar dieser Ausgabe. Nach heutigen Gesichtspunkten ist die alte Auflage reichlich "trocken", nichtsdestotrotz kann man bei einem guten Preis ruhig zuschlagen.

Mikrobiologie der Lebensmittel: Getränke

Herausgegeben von Helmut H. Dittrich, Behr's Verlag,  382 Seiten, ISBN 3-86022-113-2, Preis etwa € 100, das Buch kann direkt beim Verlag bestellt werden

Die Mikroorganismen in Frucht- Gemüsesäften, im Bier und im Wein werden in diesem Buch behandelt, es finden sich aber auch Kapitel über die Mikrobiologie des Wassers, über die Haltbarmachung von  Getränken und über Reinigung und Desinfektion. Das Kapitel über die Mikrobiologie des Weines ist natürlich nicht so ausführlich wie der Inhalt des zuvor vorgestellten Lehrbuchs, geht aber auf alle wesentlichen Punkte ein und ist etwas moderner. Leider ist das Buch sehr teuer, Sie finden es aber oft preisgünstig bei Internet-Auktionshäusern.

Weinfehler

Erkennen, Vermeiden, Beheben

Reinhard Eder u.a., Ulmer Verlag, 192 Seiten, ISBN 3-8001-3535-3, Preis etwa € 20

Das Buch beschreibt ausführlich die chemischen und mikrobiellen Grundlagen für Weinfehler, deren Ursachen, sowie die Vermeidung und die Behebung.  Dies ist ein sehr informatives Buch, das sich aber eher an den professionellen Winzer und Weinproduzenten richtet, als an den Hobbywinzer, der im 20 l-Maßstab arbeitet. Für interessierte Weinliebhaber aber trotzdem empfehlenswert.

Gärprobleme

Ursachen, Beurteilung, Behebung

Robert Steidl und Wolfgang Renner, Ulmer Verlag, 74 Seiten, ISBN 3-8001-3682-1, Preis etwa € 16

Dieses Buch behandelt Gründe für die Gärstockung, beginnend bei Problemen im Weingarten, die für den privaten Hobby- und Fruchtweinhersteller eher uninteressant sein werden. Es findet sich aber ein übersichtliches Kaptitel über die Bedeutung der Hefe, über die wilde Gärung im Vergleich zur Vergärung mit Reinzuchthefe und die Bedeutung der Hefenährsalze. Dieses Wissen findet sich auch im "Dittrich", ist hier aber kompakter dargestellt.  Die Sprache dieses Buchs ist recht direkt und macht mir persönlich keine Freude beim Lesen.

Untersuchungsmethoden für Wein und ähnliche Getränke

Henning/Jakob, Ulmer Verlag, 183 Seiten, ISBN 3-8001-5709-8, etwa € 130

Ein Lehrbuch, das sich mit der Analytik beschäftigt, aber auch auf die Weinbehandlung eingeht. Der Hobbychemiker mit der geeigneten Ausrüstung findet hier detaillierte Anleitungen für die Bestimmung verschiedenster Inhaltsstoffe. Das Buch liefert Spezialwissen für den Hobbywinzer, der sich für Chemie interessiert. Auch dieses Buch ist im Handel nicht mehr zu bekommen, ich habe ein gebrauchtes Buch der 6. Auflage von 1973 in Händen.

Weinanalyse im eigenen Betrieb: Grundparameter

Grundlagen, Methoden, Richtwerte

Reinhard Eder und Walter Brandes, Ulmer Verlag, 85 Seiten, ISBN 3-8001-4200-7, etwa € 16

Wie der Titel schon sagt, geht es hier ausschließlich um die Weinanalytik. Inhaltlich ist das Buch nicht so umfangreich wie das zuvor beschriebene Buch von Henning/Jakob, es ist aber etwas moderner gehalten. Dafür ist es sehr übersichtlich und gut verständlich, man sollte aber einige Vorkenntnisse zur Chemie mitbringt. Für den Hobbywinzer, der nur den Säuregehalt, den Zucker und den Alkohol seines Ansatzes messen möchte, ist das Buch schon zu speziell, und einige der vorgestellten Protokolle werden den Rahmen des Möglichen zu Hause sprengen. Es finden sich Anleitungen für die Bestimmung des Mostgewichts, des pH-Wertes, der titrierbaren Säuren, von Zucker und Alkohol, der Dichte, der Trockensubstanz, der flüchtigen Säure und der schwefligen Säure.

Weinanalyse im eigenen Betrieb: Qualitätsparameter

Beschreibung, Eigenschaften, Analyse

Reinhard Eder u.a., Ulmer Verlag, 77 Seiten, ISBN 3-8001-4609-6, etwa € 16

Spätestens die in diesem Buch vorgestellten Analyseverfahren werden den Hobbywinzer überfordern, sofern er nicht gleichzeitig Hobbychemiker mit der entsprechenden Ausstattung ist. Unter anderem finden sich Protokolle zur Bestimmung des hefeverfügbaren Stickstoffs sowie der Gerbstoffe. Etwas fehl am Platze ist meiner Meinung nach das Kapitel über Eiweiß- und Geschmacksschönungen.

Biologischer Säureabbau

Möglichkeiten, Durchführung, Kontrolle

Robert Steidl und Georg Leindl, Ulmer Verlag, 79 Seiten, ISBN 3-8001-3913-8, etwa € 16

Der biologische Säureabbau (der bakterielle Abbau von Apfelsäure) ist ein Thema, mit dem sich der Hobbywinzer nicht herumschlagen wird. Nichtsdestotrotz interessant für Interessierte.

Barriqueausbau

Grundlagen, Möglichkeiten, Varianten

Robert Steidl und Georg Leindl, Ulmer Verlag, 74 Seiten, ISBN 3-8001-3681-3, etwa € 16

Wenn man sich für Holzfässer, deren Behandlung und für den Weinausbau in Fässern interessiert, so ist dieses Buch interessant. Ansonsten ist es für den Hobbywinzer eher uninteressant. Von allgemeinem Interesse ist freilich die  kritische Betrachtung der derzeit noch nicht zugelassenen Eichenchips als Alternative zu Holzfässern.

Schönung und Stabilisierung

Zeitpunkt, Anforderungen, Maßnahmen

Robert Steidl, Ulmer Verlag, 71 Seiten, ISBN 3-8001-4411-5, etwa € 16

Auch hier haben wir ein kleines Büchlein über ein Spezialthema, das sich sicherlich nicht jeder Hobbywinzer kaufen muss. Nichtsdestotrotz ist es sehr interessant zu erfahren, was mit einem Wein heutzutage angestellt wird, bis  das "Naturprodukt" Wein stabil in der Flasche ist.

Sekt, Schaum- und Perlwein

Handbuch der Getränketechnologie

Troost und Haushofer, Ulmer Verlag,  440 Seiten, ISBN 3-8001-5804-3

Ein Lehrbuch über die Herstellung prickelnder Weine. Das Buch liefert Spezialwissen, ist dabei aber weniger geeignet für den Hobbywinzer, der sich selbst an der Herstellung von Sekt versuchen will.

Enzyme in der Lebensmitteltechnologie

Herausgegeben von Klaus Lösche, Behr's Verlag,  335 Seiten, ISBN 3-86022-640-1, Preis etwa € 140, das Buch kann direkt beim Verlag bestellt werden

Was sind eigentlich Enzyme, was tun sie und wozu werden sie in der Lebensmitteltechnologie benutzt? Hier bekommt man die Antworten. Die Enzyme in der Getränketechnologie werden natürlich behandelt, aber auch die Enzyme bei der Backwarenherstellung, in der Milchtechnologie, in der Aromenindustrie usw.

Lebensmittel-Mykologie

Martin Weidenbörner, Behr's Verlag,  376 Seiten, ISBN 3-86022-457-3, Preis etwa € 100 , das Buch kann direkt beim Verlag bestellt werden

Wenn Sie wissen möchten, was pelziges auf Ihren Pistazien wächst oder auf Ihren Aprikosen, so ist dieses Buch für Sie richtig. Sie erfahren, was in Lebensmitteln an Pilzen und Hefen lebt und wie die Lebensmittel dadurch verderben. Zunächst werden allgemeine Aspekte der Mykologie dargestellt, dann werden einzelne Lebensmittel und ihr "Bewuchs" vorgestellt. Natürlich wird auch die Nutzung der Pilze vorgestellt, z.B. bei der Herstellung von Käse, Kaffee, Sake und Tabak.

Wine Science

Principles, Practice, Perception

Ron S. Jackson, Academic Press, 600 Seiten, ISBN 0-12-379062-X, etwa € 130

Ein wunderbares Buch, leider gibt es derzeit keine Übersetzung ins Deutsche. Dieses Buch behandelt alle Aspekte der Weinbereitung und dem Weingenuss: Vor- und Nachteile verschiedener Weinreben und deren Zucht, Bodenbeschaffenheit, Fermentationstechnologie und Effekte auf die Gesundheit, um nur einige Themen zu nennen. Ein gelungener Rundumschlag mit vielen Verweisen auf wissenschaftliche Veröffentlichungen.