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Dieses Kapitel
soll Ihnen helfen, einen Weinfehler zu erkennen, zu analysieren und
zukünftig zu vermeiden. Weinfehler sind kein Schicksal. Durch die
Einhaltung einiger Regeln können Sie das Risiko von Weinfehlern
minimieren. Diese Regeln kennen Sie schon, wenn Sie die anderen Kapitel
gelesen haben. Sie lauten:
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Beachten Sie die Hinweise im Kapitel
"Sauberkeit und Sterilität"!
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Verwenden Sie nur qualitativ gute und
frische Früchte! Fallobst hat beispielsweise nicht zu suchen im
Fruchtwein, wenn die Außenhaut beschädigt ist, wenn Sie Schimmel sehen
oder die Früchte überreif sind. Dadurch bringen sie unerwünschte
Mikroorganismen in den Ansatz. Jede unerwünschte Mikrobe im Ansatz ist ein
potentieller Krankheitserreger!
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Nehmen Sie eine Reinzuchthefe! Nehmen
Sie eine Trockenhefe. Wenn Sie unbedingt eine Flüssighefe verwenden
wollen so bereiten Sie einen Gärstarter!
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Riechen Sie an der Flüssighefe oder
am Gärstarter. Eine geeignete Hefe riecht auch gut. Wenn Sie Essigsäure
oder einen Lösungsmittelgeruch wahrnehmen, so darf die Hefe nicht
verwendet werden!
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Kontrollieren Sie den Säuregehalt in
Ihrem Weinansatz und ergänzen Sie gegebenenfalls die Säuremenge!
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Verwenden Sie beim Gärstart niemals
zu viel Zucker, damit die Gärung rasch in Gang kommt!
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Achten Sie auf die Dichtigkeit Ihres
Gärspunds!
Der Hobbywinzer, der im 20- oder 50
l-Maßstab arbeitet, sollte sich bei einem massiven Weinfehler von dem
Ansatz trennen und in Zukunft sorgfältiger arbeiten, denn die Behebung von
Weinfehlern ist meist schwierig oder gar unmöglich. Sie sollten also
lieber Weinfehlern vorbeugen. Da die meisten Weinfehler und
Weinkrankheiten durch der Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen
entstehen, müssen Sie sicherstellen, dass die Krankheit nicht
versehentlich auf andere Ansätze übertragen wird. Sie müssen deshalb alle
Gerätschaften sorgfältig desinfizieren, die mit dem fehlerhaften Wein in
Berührung gekommen sind. Hinweise dazu finden Sie im Kapitel "Sauberkeit
und Sterilität".
Nur etwa ein Prozent unserer eigenen
Ansätze verdirbt durch einen Weinfehler, und meist haben wir im Falle des
Falles selbst gegen eine der oben genannten Regeln verstoßen.
Das häufigste Problem des Hobbywinzers
ist eine stockende Gärung. Hierbei handelt es sich nicht um einen
klassische Weinfehler oder um eine klassische Weinkrankheit, weshalb
Gärprobleme nicht in den Rahmen der anderen Weinkrankheiten passt.
Trotzdem soll so ein wichtiges Thema nicht vernachlässigt werden. Folgen
Sie diesem Link:
Gärprobleme oder
Was kann ich tun wenn die Gärung stockt?
Die im folgenden dargestellten Fehler
und Krankheiten habe ich grob nach ihrer Bedeutung für den Hobbywinzer
sortiert. Häufig auftretende Fehler finden Sie weiter oben, selten
auftretende Fehler oder Fehler die typisch für Traubenweine sind finden
sind weiter unten.
Essigsäurestich
Sicherlich hat jeder schon einmal eine
Flasche Wein geöffnet, die nach Essig gerochen hat. Essig ist eine
flüchtige und damit eine riechbare Säure, deren Anwesenheit schon bei geringer Konzentration
als
störend empfunden wird. Normale Weine besitzen einen Essigsäuregehalt von
bis zu 0,5 g/l. Bereits geringfügig höhere Werte können von geübten
Weintrinkern erkannt und beanstandet werden.
Die Essigsäure kommt im Wein
nicht nur in freier Form vor, sondern geht teilweise auch eine Verbindung
mit dem Alkohol ein: Bei der sogenannten Veresterung mit Ethanol bildet
sich Essigsäureethylester (Abb. 15.1), das einen Lösungsmittelgeschmack ("Uhuton")
aufweist. Der Geruch nach Essig geht deshalb oft einher mit einem
Lösungsmittelgeruch.
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| Abb.
15.1: Bildung von Essigsäureethylester aus Ethanol in
Gegenwart von Essigsäure |
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Ursachen:
In sehr selten Fällen wird Essigsäure
in störenden Mengen durch Hefen (meist Wildhefen) oder durch
Milchsäurebakterien gebildet. In den allermeisten Fällen wird der
Essigsäurestich aber durch die Tätigkeit von Essigsäurebakterien
hervorgerufen. Bei einem sehr starken Wachstum der Bakterien können sie
auf Oberfläche des Weinansatzes eine Haut bilden, die sogenannte
"Essigmutter". Diese Haut kann absinken, wenn sie zu dicht wird. Der Name
Essigmutter stammt aus der Essigherstellung, denn sie wird Weinen zur
Herstellung von Weinessig gezielt zugesetzt. Wie die Essigsäure entsteht,
haben sie bereits im Kapitel "Mikrobiologie" erfahren. Das Reaktionsschema
ist nochmals in Abb. 15.2 dargestellt. Die Essigsäurebakterien gewinnen
Energie durch Oxidation von Ethanol zu Essigsäure. Da die Essigsäure nicht
weiter abgebaut wird (z.B. in Kohlendioxid und Wasser), handelt es sich
dabei um eine unvollständige Oxidation. Dieser Vorgang ist nicht zu
verwechseln mit einer Gärung! Diesen Fehler finden Sie sogar in einigen
Lehrbüchern.
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Abb. 15.2: Oxidativer Abbau von Ethanol zu Essigsäure
durch Essigsäurebakterien |
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Vermeidung:
Riechen Sie an der Flüssighefe oder am
Gärstarter, bevor Sie die Hefe in den Weinansatz geben. Wenn Sie einen
Essiggeruch wahrnehmen, so darf die Hefe nicht verwendet werden. Die
gekauften Flüssighefen können bereits mit Essigsäurebakterien kontaminiert
sein. So eine Flüssighefe darf keinesfalls verwendet werden (siehe auch
Kapitel "Die Hefen").
Da die Essigsäurebakterien für ihr Werk
Sauerstoff aus der Luft benötigen, ist die Vermeidung dieses Fehlers
relativ einfach: Achten Sie auf die Dichtigkeit Ihres Gärspunds oder Ihres
Gärrohrchens und der Gärkappe. Schon kleine Risse im Gummi der Gärkappe
können für eine ausreichende Luftversorgung reichen. Ein Verschluss aus
Watte reicht für Ihr Gärgefäß nicht aus, denn durch die Watte kann das bei
der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen, es kann aber auch
Sauerstoff eintreten. Ein gelegentliches Öffnen des Gärgefäßes während der
Gärung, z.B. zur Probenentnahme, ist aber unbedenklich. Ist die Gärung
noch im Gang, so werden die Hefen den eintretenden Sauerstoff sehr schnell
verbraucht haben.
Bei der Lagerung des abgefüllten Weins
ist die Verwendung von Korken mit minderer Qualität eine Ursache für den
Essigstich. Werden die Korken undicht und gelangt dadurch Sauerstoff
an den Wein, kann dieser Oxidieren und in Essig umgewandelt werden.
Essigsäurebakterien besitzen eine
niedrigere Alkoholtoleranz als die meisten Reinzuchthefen. Ab einem
Alkoholgehlat von etwa 12% können sie nicht mehr wachsen. Ein gesunder
Weinansatz hat diesen Alkoholgehalt innerhalb von ein bis zwei Wochen
erreicht und ist dann geschützt. Bedenken Sie aber: Wenn Ihre Gärkappe bei
der Lagerung eines Weins undicht ist, so kann der Alkoholgehalt durch
Verdunstung sinken. Verlassen Sie sich also nicht zu sehr auf den Schutz
durch den Alkohol bei Lagerung.
Eine weitere Achillesferse der
Essigsäurebakterien ist deren Empfindlichkeit gegenüber Schwefelung. Sie
werden Probleme haben, aus einem geschwefelten Wein gezielt Essig
herzustellen. Falls Sie den Verdacht haben, dass die Bakterien in Ihrem Wein
unerwünscht zu Gange sind, so können Sie ihn vorsichtshalber schwefeln
durch Zugabe von 0,1 g/l Kaliumpyrosulfit. Die Reinzuchthefen sollten durch
diese Schwefelmenge höchstens leicht gehemmt werden.
Behandlung:
Der Weinfehler lässt sich leider nicht
mehr beheben, selbst durch eine Destillation kann die Essigsäure nicht
hinreichend abgetrennt werden. Belüften Sie den Wein gezielt, um daraus einen guten Fruchtessig
herzustellen.
Lösungsmittelgeruch und
Lösungsmittelgeschmack, "Uhuton"
Der Lösungsmittelgeschmack wird durch
verschiedene Ester hervorgerufen, dabei handelt es sich um Verbindungen
aus einem Alkohol und einer Säure. Der am häufigsten vorkommende Ester im
Wein ist der Essigsäureethylester (siehe auch "Essigstich", Abbildung
15.1), es finden sich aber auch viele andere Ester aus längerkettigen
Alkoholen. Die Ester sind generell ausgesprochen geruchs- und
geschmacksintensiv und haben einen großen Einfluss auf das Bukett des
Weins. Die Konzentration des Essigsäureethylesters in einem normalen,
"gesunden" Wein beträgt etwa 50 mg/l. Ab einer Konzentration von etwa 200
mg/l werden die Ester jedoch als störend empfunden und rufen den "Uhuton"
hervor.
Ursachen:
Ester sind Nebenprodukte der Gärung und
werden von allen Hefen in geringen Mengen gebildet. Kommen sie in
störender Menge vor, so deutet dies auf die Tätigkeit von "wilden" Hefen
der Gattungen Hansenula, Pichia, Candida u.a. hin. Auch Kahmhefen
können große Mengen Ester produzieren.
Vermeidung:
Verwenden Sie eine Reinzuchthefe. Diese
wird eventuell vorhandene "wilde" Hefen schon nach kurzer Zeit überwachen.
Eine große Gefahr geht von überreifen verletzten Früchten aus, in denen
sich wilde Hefen vermehren können. Falls solche Früchte verwendet werden,
kann bei Gärbeginn geschwefelt werden, denn die wilden Hefen reagieren
darauf empfindlicher als die Reinzuchthefen.
Die gekauften Flüssighefen können
derart mit Wildhefen verunreinigt sein, dass die Flasche bereits beim
ersten Öffnen nach Estern riecht. So eine Flüssighefe darf keinesfalls
verwendet werden (siehe auch das Kapitel "Die Hefen").
Behandlung:
Eine Behandlung ist leider nicht
möglich. Der Ansatz muss verworfen werden.
Luftgeschmack, Oxidation,
"Sherrynote" im fertigen Wein, "Brauner Bruch"
Falsch gelagerter Wein wird bräunlich.
Gleichzeitig verliert er zunehmend sein Bukett und wird schal und matt. Im
fortgeschrittenen Stadium entsteht ein Fehlaroma, das an Sherry erinnert.
Im Abgang ist der Wein rau und eventuell bitter.
Ursachen:
Dieser Weinfehler entsteht durch den
Einfluss von Luftsauerstoff auf den Wein durch Oxidation. Chemisch gesehen
reagiert der Sauerstoff zunächst mit den polyphenolischen Tanninen im
Wein, wobei Wasserstoffperoxid (H2O2)
entsteht. Wasserstoffperoxid ist sehr reaktiv und kann zum Beispiel
Farbstoffe zerstören, weshalb es gern als Bleichmittel beim Frisör
eingesetzt wird. Es greift auch die Farb- und Aromastoffe im Wein an.
Außerdem bewirkt es die allmähliche Oxidation von Alkohol zu
Acetaldehyd (Abb. 15.3). Acetaldehyd ist ebenfalls reaktiv und kann Farb-
und Aromastoffe angreifen. Es ist leicht flüchtig und wird deshalb schon
in geringen Mengen geschmacklich wahrgenommen. Auch Sherry enthält
Acetaldehyd, weswegen betroffene Weine geschmacklich an Sherry erinnern.
Beim Sherry entsteht Acetaldehyd allerdings nicht spontan, sondern durch
die Tätigkeit spezieller florbildender Hefen, die die unkontrollierte
Oxidation durch Luftsauerstoff durch eine Hautbildung verhindern und
sherrytypische Bukettstoffe bilden.
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Abb. 15.3: Oxidative Umwandlung von Ethanol zu Acetaldehyd (Ethanal). |
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Vermeidung:
Die Vermeidung dieses Weinfehlers ist
vergleichsweise einfach: Wird der fertige Wein in Weinballons gelagert, so
müssen die Ballons immer randvoll gefüllt sein. Wenn kein passender Ballon
zur Verfügung steht, kann ein spezielles lebensmittelechtes "oenologisches"
Öl auf den Wein gegeben werden, das den Kontakt mit der Luft unterbindet.
Dazu reicht eine Ölschicht mit der Dicke von etwa einem Zentimeter. Auch
auf die Dichtigkeit der Gärkappen muss geachtet werden, zudem müssen die
Gärröhrchen immer mit Wasser gefüllt sein. Die Schwefelung und die
Verwendung von Vitamin C vermittelt einen gewissen Schutz vor der
Oxidation, sind aber bei bei längerem Kontakt mit Luftsauerstoff
wirkungslos. Der Weinfehler tritt außerdem auf, wenn bereits abgefüllte
Weinflaschen augrund qualitativ schlechter Korken undicht werden.
Behandlung:
Dieser Weinfehler kann nur im sehr
frühen Stadium behandelt werden. Dann kann es ausreichen, den Behälter
randvoll zu füllen und den Wein zu Schwefeln, damit der Luftgeschmack
zurück geht. Alternativ kann der Wein mit jungem Wein verschnitten werden.
Im fortgeschrittenen Stadium sind die Veränderungen aber irreversibel, und
der Wein muss verworfen werden.
Luftgeschmack, Oxidation,
"Sherrynote" während der Gärung
Der bereits beschriebene Weinfehler
kann auch während der Gärung in Abwesenheit von Sauerstoff auftreten: Der
Geschmack wird matt und schal, der Wein kann bräunlich werden.
Dieser Weinfehler ist typisch für Weine, die langsam gären, z.B.
Honigweine mit einem geringen Fruchtanteil.
Ursachen:
Die Ursache ist auch hier das
Acetaldehyd. Wie bereits im Kapitel "Mikrobiologie" dargestellt wurde, ist
es ein Zwischenprodukt bei der alkoholischen Gärung. Besonders in der
frühen Gärphase kann es von den Hefezellen freigesetzt werden.
Üblicherweise nimmt die Konzentration des Acetaldehyds im Verlauf der
Gärung aber wieder ab. Bei sehr langsam verlaufenden Gärungen, bei denen
sich die Hefe am Boden absetzt, wird aber eine deutlich stärkere
Acetaldehydmenge im fertigen Wein beobachtet. Außerdem haben spontan
vergorene Weine in der Regel eine deutlich höhere Aldehydkonzentration
also solche, bei denen eine Reinzuchthefe verwendet wurde.
Vermeidung:
Verwenden Sie eine Reinzuchthefe. Der
Gärung soll möglichst rasch einsetzten und schnell verlaufen. Ein
Gärstarter ist dazu hilfreich, das Hefenährsalz darf nicht vergessen
werden, und der Zuckergehalt des Ansatzes darf zu Beginn der Gärung nicht
zu hoch sein. Während der Gärung sollte der Wein täglich geschüttelt
werden, damit sich die Hefe besonders bei schlecht gärenden Weinen nicht
zu lange am Boden absetzen kann. Dadurch könnte es zu
Konzentrationsunterschieden im Weinballon kommen, welche die Freisetzung
von Acetaldehyd aus den Hefezellen fördert.
Verläuft die Gärung zu heftig, so darf
der Ansatz keinesfalls geschwefelt werden, um die Gäraktivität zu senken.
Das SO2 bindet an das Acetaldehyd, worauf die Hefe mit der
verstärkten Bildung von Acetaldehyd reagiert. Dadurch steigt die
Acetaldehydmenge im fertigen Wein. Die Schwefelung des Weins darf deshalb
erst dann erfolgen, wenn die Gärung vollständig beendet ist.
Ein weiterer Risikofaktor ist das
Mischen von bereits gärendem Wein mit jungem, unvergorenem Most. Auch
dabei kommt es einer Verringerung der Acetaldehydmenge, auf welche die
Hefe mit einer verstärkten Neubildung reagiert.
Behandlung:
siehe "Luftgeschmack, Oxidation,
Sherrynote während der Gärung".
Kahmhefe, Kahmigwerden
Auf dem Wein bildet sich eine dicke,
grauweiße bis beige-rötliche Haut, die Kahm-Haut oder Kahm-Decke. Diese
Schicht kann eine Dicke von einem Zentimeter und mehr erreichen. Der Wein
entwickelt den typischen "Kahm-Geschmack", der an den bereits
beschriebenen Luftgeschmack erinnert: Die Aromen werden dünn, er schmeckt
oxidiert und fade. Ein leichter Lösungsmittel- und Essiggeschmack
kann sich entwickeln.
Ursachen:
Dieser Weinfehler entsteht durch das
ungehemmte Wachstum von Kahmhefen. Das ist ein Sammelbegriff für
verschiedene "wilde" Hefen, z.B. der Gattungen Hansenula, Pichia
und Candida. Solche Hefen haften auf vielen Früchten, folglich sind
diese Hefen in den meisten Ansätzen enthalten und können sich in der
frühen Gärphase vermehren. Die typische Kahmhaut kann sich aber erst
bilden, wenn der Wein Kontakt mit Sauerstoff bekommt. Dann beginnen die
Hefen, den bereits entstanden Alkohol und den eventuell vorhandenen
Restzucker zu veratmen. Dabei entstehen Aldehyde und Ester (siehe
"Luftgeschmack") sowie Essigsäure, je nach Art der vorherrschenden
Kahmhefe.
Die Bildung der Kahm-Haut ist
keinesfalls zu verwechseln mit dem Flor, der sich während der
Sherry-Veredelung auf dem Wein bildet. Bei der Sherry-Veredelung sind ganz
andere Hefen beteiligt,
Vermeidung:
Die Gäraktivität und die
Alkoholtoleranz der Kahmhefen sind im Vergleich zu den Saccharomyces-Arten
gering. Ihr zerstörerisches Werk können die Kahmhefen nur dann beginnen,
wenn der Wein einen länger andauernden Kontakt mit Luftsauerstoff hat. Es
ist deshalb wichtig, die Gärbehälter spätestens nach dem Abpressen der
Maische zu 9/10 zu füllen. Nach der Gärung sollen die Gärbehälter
möglichst randvoll gefüllt werden. Da die Kahmhefen ab einem Alkoholgehalt
von etwa 12 bis 13% nicht mehr wachsen können, sollte die Gärung möglichst
rasch einsetzen, damit dieser Alkoholgehalt früh erreicht wird. Deshalb
sollte eine Reinzuchthefe verwendet werden. Wird der fertige Wein
gelagert, so sollte er möglichst kühl stehen, da manche Kahmhefen bei
hohen Temperaturen ausnahmsweise auch einen Alkholgehalt von bis zu 14%
tolerieren können. Luftsauerstoff darf dann keinen Kontakt mit dem Wein
haben.
Behandlung:
Kahmhefen sind gegenüber Schwefeldioxid
sehr tolerant. Deshalb kann eine Schwefelung den Geschmack zwar verbessern
aufgrund der antioxidativen Wirkung, die Kahmhefen werden aber nicht
behindert oder gar abgetötet. Der Wein sollte deshalb zunächst vorsichtig
unter der Kahmhaut abgezogen werden. Der Geschmacksfehler kann durch
Zugabe von Aktivkohle (2-3 g/l) gemindert werden, anschließend sollte der
Wein ggf. nochmals geschönt und auf jeden Fall steril filtriert werden.
Dann kann der Wein mit gesundem Wein verschnitten werden.
Böckser: Gärungsböckser
Unter dem Begriff "Böckser" werden
verschiedene Weinfehler zusammengefasst. Ihnen gemeinsam ist der Geruch
nach faulen Eiern beziehungsweise Schwefelwasserstoff (H2S). In
besonders schweren Fällen tritt zusätzlich ein scharfer, knoblauch- oder
maggiähnlicher Geruch auf. Man spricht von einem Gärungsböckser, wenn
diese Gerüche bereits während der Gärung auftreten.
Ursachen:
Schwefelwasserstoff entsteht in
geringen Mengen bei jeder Gärung und kann sogar positiv zum Bouquet
beitragen. Unter bestimmten Bedingungen entsteht jedoch zuviel
Schwefelwasserstoff, und er wird als störend empfunden. Der
Schwefelwasserstoff kann mit Alkoholen reagieren, dabei bilden sich
übelriechende Schwefelalkohole, die Mercaptane. So kann z.B. aus Ethanol
das Ethanthiol entstehen. (Abb. 15.4). Aus den Mercaptanen können
sich weitere schlecht riechende Substanzen bilden.
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Abb. 15.4: Entstehung des Mercaptans Ethanthiol aus Ethanol in
Gegenwart von Schwfelwasserstoff. |
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Vermeidung:
Die genauen Ursachen für den
Gärungsböckser sind leider noch unklar. Es gibt aber verschiedene bekannte
Risikofaktoren, die das entstehen eines Böcksers fördern. Beim Traubenwein
können zum Beispiel Spritzmittelrückstände auf den Trauben oder
Schwefelreste im Fass den Böckser fördern. Generell riechen
Maischegärungen, die reich an Trübstoffen sind, intensiver nach
Schwefelwasserstoff als trübstoffarme Weine. Deshalb wird der Schleim im
frisch gepressten Saft von hellen Trauben vor Beginn der Gärung gefiltert
(Entschleimungsfiltration). Für den Hobbywinzer ist die Tatsache
interessant, dass viele Wildhefen mehr Schwefelwasserstoff bilden als
Reinzuchthefen. Dies ist ein guter Grund mehr, eine Reinzuchthefe zu
verwenden. Ein weiterer bekannter Risikofaktor ist Nährstoffmangel,
weswegen besonders die nährstoffarmen Honigweine einen üblen Geruch
während der Gärung entwickeln können. Dem kann man durch Zugabe von
Nährsalz und von Fruchtsaft entgegen wirken.
Behandlung:
Wie bereits erwähnt bildet sich bei
jeder Gärung Schwefelwasserstoff in unterschiedlichen Mengen. Auch wenn
der Geruch bei extrem nährstoffarmen oder bei einigen Maischegärungen sehr
auffällig sein sollte führt dies in der Regel nicht zu einem andauernden
Weinfehler. Woran liegt das? Die Schwefelwasserstoffbildung ist
besonders intensiv in der frühen Gärphase und lässt anschließend nach. Der
gebildete Schwefelwasserstoff wird mit dem Kohlendioxid ausgetrieben, Eine
einfache Methode, letzte Schwefelwasserstoffreste zu neutralisieren, ist
die Belüftung. Deshalb sollte man den Wein beim Abziehen über die Innseite
des Ballons laufen lassen, damit er eine große Oberfläche hat. Dabei reagiert
der Schwefelwasserstoff mit Sauerstoff, es bilden sich Wasser und
Schwefel. Auch die Schwefelung bei beendeter Gärung bewirkt einen
Schwefelwasserstoffabbau (Abb. 15.5). Bei sehr starken Böcksern kann eine
Behandlung mit Aktivkohle den Weinfehler verbessern. Profis behandeln
hartnäckige Böckser mit Schwermetallsalzen. Davon sollte der Hobbywinzer
die Finger lassen, denn Schwermetallrückstände sind gesundheitsschädlich!
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Abb. 15.5: Abbau von Schwefelwasserstoff in Gegenwart von
Sauerstoff oder Schwefeldioxid. |
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Böckser: Hefeböckser
Die oben genannten Gerüche können auch
entstehen, wenn der Wein in der Klärungsphase auf dem Hefebodensatz steht.
Unbemerkt kann der faulige Geruch äußerst intensiv werden.
Ursachen:
Unsere Nase reagiert sehr empfindlich
auf Fäulnisgase wie Schwefelwasserstoff, um uns vor dem Verzehr
verdorbenerer Nahrungsmittel zu bewahren. Schwefelwasserstoff entsteht,
wenn Biomasse unter Luftabschluss zerfällt. Genau das ist in diesem Fall
geschehen: Die Hefe hat sich zersetzt und ist in Fäulnis übergegangen. An
diesem Prozess können Bakterien beteiligt sein, insbesondere bei einem
niedrigen Alkoholgehalt des Weins. Die sich auflösenden Hefezellen setzen
Nährstoffe frei und sind deshalb ein idealer Lebensraum andere
Mikroorganismen.
Vermeidung:
Nach beendeter Gärung wird der Wein
geschwefelt, wodurch das Absetzten der Hefe gefördert wird. Sie bildet
einen recht kompakten Bodensatz, der eine beige-helle Farbe hat. Darüber
setzten sich oft noch Fruchtreste ab, die anders gefärbt sind und oft
einen vergleichsweise lockeren Bodensatz bilden. Sobald sich die Hefe
abgesetzt hat (noch ein bis drei Wochen), sollte der Wein vom
Hefebodensatz abgezogen werden. Dabei darf keine Hefe in den neuen Ballon
gelangen. Nun kann man die Selbstklärung beruhigt abwarten.
Es gibt keine allgemeine Regel, wann
der Hefeböckser einsetzt. Es gibt Ansätze, die monatelang problemlos auf
der Hefe stehen, in anderen Fällen erkennt man schon nach wenigen Wochen
den Schwefelwasserstoffgeruch. Der Zeitpunkt hängt von vielen Faktoren ab,
darunter vom Alkohol- und, Schwefelgehalt, von der Temperatur,
der Heferasse, und der Fruchtart. Gehen Sie lieber kein Risiko ein
gewöhnen Sie es sich an, den Wein möglichst rasch abzuziehen.
Behandlung:
Der Wein muss sofort vom Hefebodensatz
abgezogen werden. Leichte Fälle des Hefeböcksers werden wie der
Gärungsböckser behandelt. Ist der Geruch zu intensiv, so muss der
verdorbene Wein verworfen werden.
Schimmel und Schimmelgeschmack
Bevor die heftige Gärung einsetzt
entstehen kleine Punkte, die auf der Oberfläche oder auf schwimmenden
Fruchtstückchen heranwachsen. Bei genauer Betrachtung erscheinen die
Punkte faserig oder wollig und sind von weißlicher, grauer,
gelblicher, bläulichgrüner, rötlicher, bräunlicher oder schwärzlicher
Farbe. Oft sind die Punkte zunächst eher hell und werden bei
fortgeschrittenem Wachstum zur Mitte hin dunkler, und die Oberfläche wird
rauer. Bei starkem Befall riecht und schmeckt der Wein muffig und
verdorben.
Ursachen:
Auf dem Wein wachsen Schimmelpilze.
Unter diesem Begriff werden alle Pilze zusammengefasst, die Lebensmitteln
oder anderen biologischen Materialen, von denen sie sich ernähren, über-
und durchwachsen können. Schimmelpilze vermehren sich durch Sporen, die
über die Luft verbreitet werden und so auf jedes Lebensmittel gelangen.
Trifft die Spore auf günstige Bedingungen, z.B. in einem Weinansatz, so
keimt sie aus und bildet Zellfäden, die sogenannten Hyphen, die mit dem
bloßen Auge nicht sichtbar sind. Diese Hyphen können unerkannt tief in
Lebensmittel eindringen, weswegen man verschimmelte Lebensmittel immer
ganz verwerfen sollte. Eine größere Ansammlung von Hyphen an der
Oberfläche bildet den Pilzrasen oder besser das sogenannte Pilzmycel, das
mit dem bloßen Auge sichtbar ist.
Spontan schimmelpilzbefallene
Lebensmittel stellen ein Risiko dar, weil viele Pilze giftige oder
krebserregende Substanzen erzeugen, die sogenannten Mycotoxine. Der Laie
hat keine Möglichkeit, gefährliche und ungefährliche Pilze voneinander zu
unterscheiden. Diese Giftstoffe können auch auch nach dem Abtöten des
Pilzes im Lebensmittel verbleiben, denn viele Mycotoxine sind säure- und
hitzestabil. Deshalb schützt selbst das Kochen von pilzbefallenen
Lebensmitteln nicht vor deren Giftwirkung. Zu den wohl
bekanntesten Mycotoxinen zählt das Aflatoxin B1, das von Pilzen der
Gattung Aspergillus gebildet wird. Es wirkt bereits in kleinsten
Mengen leberschädigend und ist eine der stärksten bekannten
krebsauslösenden Substanzen. Darüber hinaus können eingeatmete Pilzsporen
Allergien und Asthma auslösen.
Nicht alle Schimmepilze sind schädlich.
Pilze sind an der Herstellung von vielen Lebensmitteln beteiligt, darunter
sind verschiedene Käsesorten, Salami, Sake oder der Kaffee. Da dabei
verwendeten Pilze sind natürlich ungefährlich.
Vermeidung:
Schimmelsporen sind überall, und jeder
Weinansatz enthält Sporen. Das ist nicht weiter tragisch, denn der
Schimmel benötigt Sauerstoff zum Wachstum und ist relativ empfindlich
gegenüber Alkohol. Sobald die Gärung einsetzt entsteht Kohlendioxid, das
den Sauerstoff der Luft aus dem Gärgefäß verdrängt, und der entstehende
Alkohol hemmt den Schimmel. Eine rasch einsetzende Gärung ist
deshalb der beste Schimmelschutz. Bereiten Sie einen Gärstarter vor und
mischen Sie den Weinansatz erst zusammen, wenn der Gärstarter bereit ist.
Nehmen sie Hefenährsalz und achten Sie darauf, dass der Zuckergehalt des
Ansatzes zu Beginn der Gärung nicht zu hoch ist. Früchte wie Erdbeeren,
die besonders schimmelbelastet sind, sollten gründlich aussortiert werden.
Früchte, auf denen ein Pilzmycel sichtbar ist, gehören nicht in den Wein!
Zur Vorbeugung können solche Weine zusätzlich zu Beginn der Gärung
geschwefelt werden, wodurch der Schimmel ebenfalls gehemmt wird.
Schimmel kann selbst in feuchten
und schlecht gereinigtem Schläuchen wachsen. Hat er sich erst einmal dort
festgesetzt, so lässt sich der muffige Geruch kaum noch beseitigen.
Deshalb müsse alle Geräte, die mit dem Wein in Berührung kommen, nach
Benutzung gründlich gereinigt und getrocknet werden.
Behandlung:
Ist Schimmel auf dem Wein sichtbar, so
sollten Sie ihn sicherheitshalber verwerfen, auch wenn er geschmacklich
unauffällig ist. Im Wein befindliche Mycotoxine können die Gärung
überstehen und Ihre Gesundheit schädigen.
Korkton, Korkgeschmack
Der verkorkte Wein bekommt einen
dumpfen, modrigen Geschmack, der an den Geruch von Schimmel erinnert. Alle
feinen Weinaromen werden schließlich überdeckt. Am Korken ist der
Fremdgeruch besonders intensiv.
Ursachen:
Man mag es kaum glauben: Einzelne
Weinkorken können über 100 verschiedene Arten Mikroorganismen beherbergen,
vor allem Schimmelpilze. Diese Mikroorganismen können Verbindungen aus der Familie der "Chloranisole"
bilden,
z.B. 2,4,6 Trichloranisol (TCA, Abb. 15.6). Chloranisole bleiben im Korken
zurück und können nach der Verkorkung in den Wein übertreten. Bereits
winzigste Mengen reichen aus, um den Fehlton geruchlich wahrzunehmen
(10-50 ng/L). Es können Korken jeder Qualitäts- und Preisstufe
betroffen sein.
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Abb. 15.6: 2,4,6-Trichloranisol, verantwortlich für den
Korkton |
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Vermeidung:
Der Hobbywinzer kann leider wenig tun,
um dem Korkgeschmack zu vermeiden. Hier ist die Korkindustrie gefragt: Der
Kork muss nach der Ernte vor allem sorgfältig getrocknet und gelagert
werden, damit sich die im Kork enthaltenen Mikroorganismen nicht stark
vermehren können. Die Verfahren zur Sterilisation und zur Bleiche der
Korken wurden von vielen Herstellern umgestellt, sodass keine
chlorhaltigen Verbindungen verwendet werden, die die Bildung von
Chloranisolen fördern könnten. Weiterhin wurden Extraktionsverfahren
entwickelt, um Chloranisole aus dem Korken herauszulösen. Trotz aller
Bemühungen: Der Korkton richtet einen enormen wirtschaftlichen Schaden an.
Wie viele Korken tatsächlich fehlerhaft sind, darüber scheiden sich die
Geister: Die Korkindustrie nennt Fehlerquoten von etwa 1-2,5%, es wird
aber auch von Fehlerraten bis zu 20% berichtet.
Verwendet der Hobbywinzer Korken, so
wird früher oder später mit dem Problem zu kämpfen haben. Aus eigener
Erfahrung schätze ich, dass etwa 5-10% aller verkorkten Flaschen einen
mehr oder weniger ausgeprägten Korkton aufweisen. Vermeiden lässt
sich das Problem nicht. Folgende Maßnahmen könnten helfen, das Problem
wenigstens zu minimieren:
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Die Korken müssen trocken gelagert
werden
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Die Korken sollten vor der Benutzung
nicht zu lange lagern, ein Verbrauch innerhalb einiger Monate ist
empfehlenswert
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Unbenutzte, aber vorgequollene Korken
können wieder verwendet werden, müssen aber sehr sorgfältig und rasch
getrocknet werden
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Neue Korken sind sorgfältig zu testen:
Riecht eine Tüte mit neuen Korken beim Öffnen extrem muffig oder
schimmlig, so sollten sie nicht verwendet werden.
Behandlung:
Eine sinnvolle Behandlung des Korktons
ist nicht möglich. Es gibt inzwischen zwar spezielle Filter auf
Aktivkohlebasis, um den Korkton zu mindern, diese filtern aber auch den
Geschmack aus dem Wein. Ähnliches gilt für den weit verbreiteten Trick,
Frischhaltefolie zu zerknüllen und für einige Stunden in den Wein zu
geben. Mein Ratschlag: Leichte (!) Korkschmecker verlieren sich beim
Erwärmen, die Weine eignen sich deshalb zum Verkochen oder für den
nächsten Glühwein. Viel Ingwer und Nelken können den Muffton überdecken.
Stark befallene Weine gehören in den Ausguss.
Milchsäureton, Milchsäurestich,
Sauerkrautgeschmack
Diese Weinkrankheit kann den Wein in
jeder Phase befallen, sowohl während der Gärung, als auch bei der Klärung
oder erst in der Flasche. In der leichten Form der Krankheit schmeckt der
Wein buttrig, später wird er trotz Restsüße kratzig-sauer und
erinnert immer mehr an Käse, Molke oder Sauerkraut (Lindgeschmack, Lindton).
Ursachen:
Diese Weinkrankheit wird verursacht
durch Milchsäurebakterien (siehe auch Kapitel "Mikrobiologie des Weins"). Deren Tätigkeit ist bei der Herstellung
verschiedener Lebensmittel wie Kefir, Käse, Joghurt, Sauerkraut oder
Sauerteig erwünscht. Bei der Bereitung von Traubenweinen werden
Milchsäurebakterien für den biologischen Säureabbau eingesetzt. Bei sehr
säurereichen Weinansätzen setzen die Bakterien dabei die Apfelsäure der
Trauben um in die weniger starke Milchsäure.
Milchsäurebakterien können sich jedoch
auch unkontrolliert und außer Kontrolle im Wein vermehren. Ist noch viel
Zucker enthalten, so können sie den Zucker abbauen zu Milchsäure, und es
kommt zu einer Zunahme der Gesamtsäure. Wird der Wein erst sehr spät
befallen, wenn der Zucker bereits weitgehend verbraucht ist, können die
Milchsäurebakterien Fruchtsäuren abbauen, wodurch der Gesamtsäuregehalt in
diesem Fall sinkt. Dann beginnt der Wein fade zu
schmecken, weil einerseits die Gesamtsäuremenge sinkt und die Milchsäure
eine geschmacklich beeinträchtigende Konzentration annimmt.
Der
Geschmacksfehler beruht aber auch auf verschiedene Gärungsnebenprodukte
der Bakterien. Eine dieser Substanzen ist Diacetyl (Abb. 15.7).
Diese Verbindung ist verantwortlich für den typischen Geschmack von
Butter. In moderaten Mengen (bis etwa 0,3 mg/l) bereichert Diacetyl das
Geschmacksbild des Im Wein, in hohen Konzentrationen (ab etwa 1
mg/l) bewirkt es den "Lindton".
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Abb. 15.7: Diacetyl ist für den Buttergeschmack von verschiedenen
Milchprodukten verantwortlich |
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Vermeidung:
Milchsäurebakterien benötigen keinen
Sauerstoff für ihr zerstörerisches Werk. Besonders gefährdet sind Weine
mit wenig Gerbstoffen und einer geringen Säuremenge. Setzt sich die Hefe
nach der Gärung ab und beginnt sie sich zu zersetzten, so ist dies ein
idealer Nährboden für die Milchsäurebakterien, insbesondere wenn der Wein
zu warm steht und nicht geschwefelt wurde.
Der Befall mit Milchsäurebakterien kann
vermieden werden, indem man für eine zügige Gärung sorgt, denn
Milchsäurebakterien vertragen höhere Alkoholkonzentrationen schlecht. Faulende
Früchte können Milchsäurebakterien enthalten, sie gehören nicht in den
Ansatz. Säurearme Weine müssen mit Säure versetzt werden, auch dies
verringert das Wachstum der Bakterien. Nach der Gärung muss der Wein
geschwefelt werden und darf nicht zu lange auf dem Hefebodensatz stehen,
denn die sich zersetzende Hefe ist eine ideale Lebensgrundlage für
Milchsäurebakterien. Auf eine niedrige Temperatur während der Absetzphase
ist zu achten, denn Milchsäurebakterien vermehren sich bei höheren
Temperaturen besonders gut.
Behandlung:
Wird ein Milchsäurestich erkannt, so
muss der Wein sofort geschwefelt werden, um das Wachstum der Bakterien zu
hemmen. Hefe kann das Diacetyl in geschmacklich weniger beeinträchtigende
Stoffe umwandeln. Der befallene Wein kann deshalb, wenn der Alkoholgehalt
noch nicht zu hoch ist, mit frischer Hefe versetzt werden. Ist der
Wein bereits ausgegoren, so kann er mit frischem, gesunden Most gestreckt
werden. Bei beiden Behandlungsversuchen ist darauf zu achten, dass
optimale Bedingungen für eine rasche Gärung geschaffen und Risikofaktoren
für die Krankheit ausgeschaltet werden. Eine Behandlung mit Aktivkohle
(1-2 g pro 10 l) kann den Geschmacksfehler ebenfalls reduzieren.
Zähwerden, Lindwerden
Auch diese Weinkrankheit kann den Wein
jederzeit treffen, selbst abgefüllt in der Flasche. Befallene Weine werden
zunehmend dickflüssig. Beim Ausgießen verhalten sie sich "ölig" und ziehen
im fortgeschrittenen Stadium Fäden. Kohlensäurebläschen steigen nur
langsam auf und "hängen" förmlich im Wein. Im Endstadium schmeckt der Wein
fade und entwickelt einen "Lindton" (siehe Milchsäurestich).
Ursachen:
Wie der Milchsäurestich beruht das
Zähwerden auf der Tätigkeit von Milchsäurebakterien. Beim Zähwerden
dominieren jedoch Milchsäurebakterienarten, die beim Wachstum
Schleimstoffe bilden. Gefördert wird die Schleimbildung durch einen hohen
Restzuckergehalt im Wein. Außerdem kann sie durch andere schleimbildende
Mikroorganismen (z.B. Wildhefen, Schimmelpilze, Essigsäurebakterien) noch
verstärkt werden.
Vermeidung:
siehe Milchsäurestich.
Behandlung:
siehe Milchsäurestich. Eine leichte
Zähigkeit kann sich von selbst zurückbilden, wenn die Milchsäurebakterien
ihr Wachstum z.B. nach einer Schwefelung ihr Wachstum einstellen. Ein sehr
zäher Schleim kann mit einem Schneebesen oder einem Mixer zerschlagen
werden.
To be continued...
© Dr. Andreas Kranz, Birgit Schmuck 2007
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