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Fassen wir die Inhalte der beiden vorigen Kapitel zu
einer einfachen Anleitung zusammen:
- Es wird ausschließlich "gesundes" Lesegut
verwendet. Schimmelige und faulige Äpfel haben im Most nichts zu suchen.
- Die Äpfel werden gründlich gewaschen, gut
abtropfen lassen.
- Die Äpfel werden mit Hilfe einer Obstmühle
eingemaischt.
- Optional: Zugabe von Antigel (rund 15 ml auf 10
kg Äpfel), das Enzym wird gründlich untergemischt, Maische in ein
geeignetes Gefäß füllen abdecken zur Reduktion des
Sauerstoffeintrags. Dies erfolgt am Besten mit Haushaltsfolie, die
direkt auf die Maische gelegt wird.
- Die Maische drei bis vier Stunden bei mindestens
20°C ruhen lassen. Die optionale Schwefelung des Süßmosts (siehe
übernächster Arbeitsschritt) kann alternativ zusammen mit der Zugabe des
Antigels erfolgen.
- Abpressen der Maische mittels einer Weinpresse
- Optional: Leichte Schwefelung des Süßmosts (Zugabe
von 0,2 bis 0,4 g Kaliumpyrosulfit.
- Optional: Überstand zwei bis vier Stunden klären
lassen.
- Überführung des Süßmosts in ein geeignetes
Gärgefäß, dieser sollte zu etwa 9/10 befüllt werden.
- Optional: Messung des Säuregehalts, Ergänzung des
Säuregehalts auf mindestens 8 g/l (zum Beispiel mit Milchsäure, 1,25 ml 80%ige Milchsäure
erhöhen den Säuregehalt von einem Liter Most um 1 g).
- Optional: Bestimmung des Mostgewichts, Ergänzung
des Zuckergehalts bis ein Mostgewicht von mindestens 50°Oe erreicht ist
(2,6 g Zucker erhöhen das Mostgewicht von einem Liter Most um 1°Oe).
- Optional: Zugabe von Hefenährsalz (4 g auf 10
Liter).
- Start der Gärung durch Zugabe von Reinzuchthefe
(Trockenhefe oder ein aktiver Gärstarter aus Flüssighefe).
- Vergärung des Süßmosts bei unter 20°C bis keine
Restsüße mehr vorhanden ist und die CO2-Produktion endet.
- Optional: Schwefelung und rascher Abzug vom
Hefebodensatz.
- Lagerung des Mosts auf dem Hefebodensatz, der
Abzug vom Bodensatz erfolgt erst nach einigen Wochen bis wenigen
Monaten. Eine niedrige Lagertemperatur ist notwendig, Kontrolle des
Gesamtsäuregehalts ist sinnvoll.
- Lagerung des fertigen Mosts bei niedriger
Temperatur (optimal unter 10°C) in möglichst spundvollen Gefäßen.
Dieser Leitfaden berücksichtigt nicht den
Zusatz anderer Früchte.
© Dr. Andreas Kranz, Birgit Schmuck
2008
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