Nicht nur bei den vorherrschenden Apfelsorten gibt es regionale Unterschiede, auch bei der Apfelmostherstellung gibt es viele verschiedene Traditionen, die sich teilweise widersprechen. Die "eine, richtige Art", Most herzustellen, gibt es deshalb nicht. Wir möchten hier eine gangbare Methode der Mostherstellung darstellen und auf einige Probleme und Traditionen hinweisen. Dieses Kapitel soll zunächst eine grobe Übersicht über die notwendigen Arbeitsschritte geben und Unterschiede zur "klassischen" Frucht- und Traubenweinherstellung herausarbeiten. Im  Kapitel "Optimierte Herstellung" werden besondere Tricks und Kniffe vorgestellt, damit der Apfelmost möglichst lecker und haltbar wird.

Die Saftgewinnung

Zunächst müssen die sorgfältig gereinigten Äpfel mit geeigneten Gerätschaften zerkleinert (eingemaischt) werden, anschließend wird die Maische sofort abgepresst. Der so gewonnene Apfelsaft, der auch als "Süßmost" bezeichnet wird, wird nun möglichst zügig vergoren. Eine Maschegärung wird nicht durchgeführt: Der dabei entstehende Fruchtmus würde einen enormen Bodensatz zur Folge haben, zudem besteht die Gefahr dass erhöhte Methanolmengen entstehen.

Die Saftgewinnung ist die erste Hürde, die genommen werden will. Die üblichen Haushaltsgeräte (Entsafter, Mixer oder Universalgeräte) sind nicht geeignet, um Äpfel für die Mostherstellung zu verarbeiten. Besonders günstige Entsafter haben meist nur einen kleinen Einfüllschacht, weshalb die Äpfel aufwendig vorgeschnitten werden müssen, und liefern eine unbefriedigende Saftausbeute. Hochwertige Entsafter (zum Beispiel der Marke "Gastrobac") können zwar ganze Äpfel aufnehmen, aber auch bei diesen Geräten sollte man darauf achten, dass sie im Dauerbetrieb nicht heißlaufen. Äpfel haben schon so manchen Entsafter auf dem Gewissen. Weitere Nachteile des Entsafters: Es kann zu einer sehr starken Schaumbildung kommen, zudem fördert der innige Luftkontakt die Oxidation des Mosts.

Das Hauptargument gegen die Verwendung von Entsaftern ist aber die Physik: Je feiner der gewonnene Apfelmus, desto weniger Saft lässt sich aus dem Mus herauspressen. Die Äpfel dürfen deshalb nicht zu einem Mus verarbeitet werden, sondern müssen in feine Stücke zerteilt werden. Wer größere Mengen Äpfel selbst verarbeiten will kommt um die Anschaffung einer Obstmühle und einer Weinpresse nicht herum. Der Einsatz von Antigel ist nicht zwingend notwendig, kann die Saftausbeute aber deutlich verbessern.

Wer die Anschaffungskosten für Mühle und Presse scheut sollte eine Mosterei in der Nähe finden, die aus angelieferten Äpfeln günstig Saft herstellt. Leider sind Mostereien gerade im städtischen Umfeld selten geworden. Eine hoffentlich noch wachsende Liste von mobilen und stationären Mostereien hat der Naturschutzbund hier zusammengestellt. Mit dem geeigneten Gerät können Saftausbeuten über  50%  erreicht werden.

Die Saftvergärung

In einigen Regionen wird der frisch gewonnene Apfelsaft einer Vorklärung unterzogen, bevor er vergoren wird. Dazu lässt man den Saft einige Stunden ruhen, bis sich die gröbsten  Apfelteilchen am Boden abgesetzt haben. Der vorgeklärte Saft wird vom Bodensatz abgezogen und wird erst dann in ein geeignetes Gärgefäß gefüllt. Dieser Vorgang ähnelt der "Entschleimung" bei der Herstellung von Weißwein und führt zu besonders mild und fein schmeckenden Produkten. Meist wird der Saft jedoch direkt vergoren. Dazu wird er in geeignete Gärgefäße gefüllt und sich selbst überlassen. Spezielle Zutaten, Zucker oder Reinzuchthefen kommen traditionell nicht zum Einsatz.

Das Gärgefäß

In Ermangelung alternativer Gärgefäße erfolgte die Apfelweinherstellung früher in Holzfässern. Aus hygienischer Sicht sind Holzfässer problematisch, sie zu pflegen und sauber zu halten erfordert einen großen Aufwand. Wir werden sehen, dass die Sauberkeit ein wesentlicher Faktor bei der Mostherstellung ist, aus heutiger Sicht sind Holzfässer deshalb für den Hobbywinzer unpraktikabel. Glasballons sollten einen Ablaufhahn besitzten und kommen wegen ihres großen Eigengewichts und der Glasbruchgefahr nur für Ansätze bis zu einer Größe von etwa 20 Litern in Frage. Darüber hinaus sollten Plastikfässer verwendet werden. Die Gärbehälter werden zu etwa 9/10 befüllt und selbstverständlich mit einem Gärspund verschlossen. Bei einigen Traditionalisten hält sich die Unsitte, den Most zunächst offen zu vergären, damit der Schaum "Dreckpartikel" aus dem Ansatz herausschwemmt. Nicht nur aus hygienischer Sicht ist das strikt abzulehnen: "Dreckige", faule oder schimmelige Früchte sollten ohnehin nicht verarbeitet werden!

Wilde Hefe oder Reinzuchthefe?

Auf Äpfeln finden sich so genannte "Apiculatus-Hefen", die eine spontane Gärung einleiten. Sie vermehren sich zu Beginn einer Gärung sehr stark und können hochalkoholtolerante Saccharomyces-Hefen sogar hemmen. Die Apiculatus-Hefen haben nur eine geringe Gärleistung und eine geringe Alkoholtoleranz (rund 4 %). Ist der Anteil dieser Hefen im Apfelmost zu groß, so besteht die Gefahr, dass ein großer Zuckeranteil unvergoren zurück bleibt, dies macht den Most extrem verderbsanfällig. Diese Hefen bilden zudem viele unerwünschte Gärungsnebenprodukte, zum Beispiel flüchtige Säuren (Essig), und andere unerwünschte Aromen. Solche Weine weisen zum Beispiel oft einen ausgesprochen intensiven, störenden Hefegeruch auf. Diese Fehlnoten können den natürlichen Apfelgeschmack überdecken. Trotzdem hat dieser "wilde", etwas fuselige Geschmack seine Anhänger. Wir finden: Ein Apfelmost sollte natürlich nach den Äpfeln schmecken, aus denen er gemacht wurde, und nicht nach wilder Hefe.

Hartnäckig hält sich das Gerücht, auf der Oberfläche von Früchte wie Trauben und Äpfel würden "gute" Hefen leben, die eine wilde Gärung, also eine Gärung ohne Zusatz von speziellen Reinzuchthefen,  in die richtigen Bahnen lenken können, so dass ein reintöniger Apfelmost entstehen kann. Das ist nicht so: Gärungstüchtige Hefen stammen vielmehr aus den Weinkellern selbst.  Nur wenn sie in ausreichender Zahl beim Gärstart zufällig in einen Ansatz gelangen wird eine "wilde" Gärung ein gut trinkbares Produkt liefern. Dies bedeutet: Je öfter in einem Keller bereits erfolgreich Wein oder Most hergestellt wurde, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich im Weinkeller viele "gute" Saccharomyces-Hefen befinden, die dann in ausreichender Zahl in den spontan gärenden Wein gelangen. In einer modernen, hygienischen Küche ist diese Wahrscheinlichkeit gering. Der Hobbymoster sollte deshalb unbedingt eine Reinzuchthefe verwenden. Nur so kann er eine rasche und vollständige Gärung sicherstellen, was eine Grundvoraussetzung für das Gelingen des Mosts und seine Haltbarkeit ist. Trockenhefe kann direkt verwendet werden, Flüssighefen sollten mit Hilfe eines Gärstarters zuvor vermehrt werden (siehe auch Kapitel "Hefe"). Da der Apfelsaft einen eher geringen Zuckergehalt aufweist sind Weißweinhefen sehr gut geeignet für die Mostvergärung, zum Beispiel die Sorten "Steinberg" oder "Assmannshausen". Diese Hefen tolerieren niedrige Gärtemperaturen gut und verhalten sich geschmacksneutral.

Hefenährsalz

Der natürliche Zuckergehalt von Äpfeln reicht bei vollständiger Vergärung üblicher Weise für einen Alkholgehalt von rund 6-8 %. Reinzuchthefen können diese Zuckermenge auch ohne Hefenährsalz vergären, die Zugabe von Hefennährsalz ist deshalb nicht unbedingt notwendig. Andererseits schadet die Zugabe nicht und kann die Vitalität der Hefe erhöhen, was zu einer geringen Zelllysis und damit zu einer etwas geringeren Gefahr von Weinfehlern führt. Wer seinen Most derart aufzuckert um Apfelwein herzustellen sollte auf jeden Fall Nährsalz  (4 g auf 10 Liter Süßmost) verwenden.

Unabhängig von dieser "nüchternen" Betrachtung zeigen erste Untersuchungen der Versuchsstation für Wein- und Obstbau Haidegg, dass sich Hefenährsalz positiv auf den fertigen Apfelmost auswirken kann. Diesen Eindruck können wir subjektiv bestätigen und empfehlen die Zugabe von Hefenährsalz deshalb.

Ende der Gärung und Abzug von der Hefe

Auch bei Gärtemperaturen unter 20°C ist der Zucker innerhalb weniger Tage vollständig vergoren: Die Gasproduktion stoppt, der Gärspund blubbert nicht mehr, und die Hefe beginnt sich abzusetzen. Dies sollte durch eine niedrige Lagertemperatur unterstützt werden.

Die weitere Vorgehensweise unterliegt wiederum regionalen Traditionen. In einigen Gegenden wird der Most nun vom Hefebodensatz abgezogen und hefefrei gelagert. Anderswo bleibt der Most länger auf der Hefe stehen, manchmal bis zur nächsten Apfelblüte, wenn die Temperaturen im Frühling steigen. Diese alternativen Vorgehensweisen haben jeweils ihre  Vor- und Nachteile. Bei der Entscheidung, wie weiter vorzugehen ist, muss sich der Hobbywinzer bewusst sein, dass Apfelmost im Vergleich zu Wein instabil ist: Der niedrige Alkoholgehalt bedingt eine hohe Anfälligkeit für mikrobiell bedingte Weinfehler. Besonders gefährlich für einen Apfelmost sind Essig- und Milchsäurebakterien (siehe auch Kapitel "Weinfehler").

Wie auch bei der Weinherstellung besteht die Gefahr, dass sich die am Boden liegende Hefe zu zersetzten beginnt . Die durch die abgestorbene Hefe freigesetzten Nährstoffe sind eine ideale Grundlage für das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, die zum Verderb des Mosts führen können.

Eine lange Standzeit auf der Hefe bringt aber nicht nur Gefahren, sondern auch Vorteile: Überlebende Hefezellen binden eindringenden Sauerstoff und wirken somit oxidativen Prozessen entgegen, dadurch bleibt das Apfelroma länger erhalten. Die absterbenden Hefezellen setzten zudem Substanzen frei, die den Geschmack des Mosts positiv beeinflussen können: So genannte Glykane und Mannoproteine aus der Hefezellwand verbessern das "Mundgefühl" des Mosts, er schmeckt körperreicher und fülliger.

Soll der Hobbymostler nun früh von der Hefe abziehen oder nicht? Diese Entscheidung muss jeder für sich selbst treffen. Unser Ratschlag lautet: Der Most sollte nur dann lange auf der Hefe stehen bleiben, wenn eine niedrige Lagertemperatur (maximal im Bereich von 10°C) gewährleistet werden kann, da niedrige Temperaturen der Zelllysis und dem Weinverderb entgegen wirken. Spätestens im Frühling, wenn die Temperaturen im Keller wieder steigen, sollte der Most von der Hefe abgezogen werden. Zudem sollte man den Gärspund kritisch im Auge behalten: Steigen die Temperaturen, so dehnt sich der Most aus, und aus dem Gärbehälter entweicht Gas. Eine Gasbildung kann jedoch ein Indiz für eine einsetzende Milchsäuregärung sein, bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird (siehe Kapitel "Mikrobiologie"). Eine beginnende Milchsäuregärung bedeutet höchste Gefahr für den Most: Spätestens dann sollte der Most zügig von der Hefe abgezogen und geschwefelt werden. Diest ist der Grund, warum der Most mancherorts im Frühling von der Hefe abgezogen wird, wenn die Lagertemperatur steigt und die Gefahr des Verderbs zunimmt.

Die Keller moderner Wohnungen sind meist zu warm für eine Lagerung des Mosts auf der Hefe. Nochmals: Wer die kühle Lagerung nicht gewährleisten kann sollte unbedingt früh von der Hefe abziehen.

Schwefelung

Bei dem Thema "Schwefelung" scheiden sich ebenfalls die Geister. Wir halten eine  Schwefelung bei Gärende für sinnvoll, denn beim Abzapfen des Mosts aus dem Gefäß wird Luft in den Behälter nachgesogen. Dadurch bedeutet jedes Abzapfen ein Infektionsrisiko, zudem steigt das Risiko des oxidativen Verderbs mit der Menge des insgesamt eingedrungenen Sauerstoffs. Mit einer Schwefelung können diese Risiken minimiert werden. Dazu wird dem Most die übliche Menge Kaliumpyrosulfit (1 g auf 10 l) zugesetzt.

Manchmal wird der Süßmost zusätzlich vor der Gärung leicht geschwefelt, wodurch der frische Apfelgeschmack vor Oxidation geschützt wird.  Dies ist nicht unbedingt notwendig wenn der Hobbywinzer für eine rasche Angärung sorgt, zum Beispiel durch Zugabe eines aktiven Gärstarters oder durch Zugabe von Trockenhefe. Wer seinen Most schützen möchte sollte eine deutlich geringere Schwefelmenge einsetzen als zum Ende der Gärung hin, da eine übermäßige Schwefelung die Hefe behindern und die Bildung unerwünschter Gärungsnebenprodukte fördern kann: Vor der Gärung reichen 0,2 bis maximal 0,4 g Kaliumpyrosulfit pro 10 Liter Most.

Die Lagerung

Most kann, wie jeder Wein, auf Flaschen abgezogen werden. Der völlige Luftabschluss kann die Lagerfähigkeit erhöhen, es muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Flaschen keine Hefereste enthalten.

Meist wird der Most in großen Kunststofffässern gelagert, die mit einem Gärspund verschlossen sind. Natürlich muss sichergestellt werden, dass Wasser aus dem Gärspund nicht versehentlich in das Fassinnere tropft. Wie bereits erwähnt gelangt bei jeder Entnahme Luft in das Gebinde, wodurch das Risiko einer Infektion und des Verderbs steigt. Um diese Gefahr zu minimieren sollte der Most möglichst kühl gelagert werden: Optimal sind Temperaturen von unter 10°C. Nochmals: Wer eine so niedrige Lagertemperatur nicht dauerhaft gewährleisten kann sollte früh von der Hefe abziehen und schwefeln und den Most zügig verbrauchen.

Zumindest der Luftkontakt lässt sich mit geeigneten Gefäßen minimieren. Eine teure Lösung sind so genannte "Immervoll-Fässer". Ihr Prinzip: Ein Schwimmdeckel sowie eine Schicht aus lebensmittelechtem Vasellinöl sorgen für einen Luftabschluss, unabhängig vom Füllstand. Diese Fässer sind aber nicht ganz billig in der Anschaffung. Eine günstige Alternative sind die "Bag-in-Box"-Einwegverpackungen. Sie bestehen aus einem weingefüllten Innenbeutel, der wiederum in einem Karton Platz findet.  Diese Beutel können auch ohne Hilfsmittel leicht befüllt werden und falten sich bei Entnahme zusammen, weshalb der im Behälter verbleibende Most nicht mit Luft in Berührung kommt. Die Verpackungen sind leicht, stapelbar und sind in verschiedenen Größen erhältlich (3, 5, 10, 15 und 20 Liter)

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© Dr. Andreas Kranz, Birgit Schmuck 2008