Es gibt drei goldene Regeln bei der Traubenweinherstellung:

1. Ein Traubenwein wird niemals mit Wasser verdünnt.
2. Nur vollreife Trauben ergeben einen guten Wein.
3. Qualitative Einbußen durch Verstöße gegen die ersten beiden Regeln können durch handwerkliches Winzerkönnen nicht vollständig ausgeglichen werden.

Die erste Regel ist schnell erklärt: Traubenweine haben im Vergleich zu anderen Früchten ein eher mäßig intensives Aroma. Beim Einsatz von Wasser schmeckt der Wein im wahrsten Sinne des Wortes verwässert.

Die nächsten beiden Regeln gelten nicht nur für Traubenweine, sondern auch für alle  Fruchtweine. Da Traubenweine aber nicht mit Wasser verdünnt werden sollen ist die Vergärung von unreifen Trauben besonders problematisch. Um das nachvollziehen zu können müssen wir uns mit den Vorgängen während der Traubenreifung beschäftigen.

Von Traubenreifung und Reifekurven

Der Ablauf der Traubenreife und die damit verbundenen stofflichen Veränderungen hängen von vielen Faktoren ab. Abbildung T2.1 zeigt exemplarisch wie sich der Zucker- und Säuregehalt, die Beerengröße und die Bildung von Farbstoffen unter idealen Bedingungen typischer Weise entwickeln. Bei dunklen Trauben ist der Beginn der Fruchtreife durch die Bildung von roten Farbstoffen (rote Kurve im Schema) gut erkennbar, helle Trauben werden zunehmend durchsichtig. Gleichzeitig kommt es zu einer deutlichen Zunahme der Beerengröße (grüne Kurve), außerdem steigt der Zuckergehalt massiv an (schwarze Kurve) und kann Werte von 100°Oe und mehr erreichen. Der Säuregehalt (blaue Kurve) nimmt über den gesamten Reifezeitraum hinweg ab. Säuregehalte von deutlich über 30 g/L sind bei unreifen Trauben nicht selten, erst in der Endphase der Reife sinkt der Säuregehalt in den „trinkbaren Bereich“ von 10 g/L und weniger. In sonnenverwöhnten Anbauregionen kann der Säureverlust sogar zu stark ausfallen.

Abb. T2.1: Schematische Darstellung der Entwicklung von Traubengröße und Inhaltsstoffen während der Traubenentwicklung und Traubenreife (nach Watson 2003).

Selbst angebaute Trauben werden oft unreif geerntet und verarbeitet, entweder weil der Hobbywinzer nicht die nötige Geduld aufbringt, weil er die Reife nicht erkennt, weil die Reben schlecht erzogen wurden oder weil die Trauben aufgrund der geographische Lage des Anbaugebiets gar nicht reif werden können. Was hat das für Auswirkungen auf die Weinbereitung?

Das Zucker-Problem

Werden Weine mit ungenügender Zuckermenge vergoren, so entsteht unter Umständen so wenig Alkohol, dass der Wein anfällig für Weinfehler bleibt. Die Restsüße nach der Gärung wird extrem niedrig sein, der Wein wir mit hoher Wahrscheinlichkeit zu sauer schmecken. Da der Hobbywinzer frei schalten und walten kann ist das Zucker-Problem jedoch schnell gelöst: Er kann den Traubenmost nach Belieben mit Zucker versetzten.

Das Säure-Problem

Während der Reife ändert sich nicht nur der Gesamtsäuregehalt, wie in der Grafik T2.1 dargestellt, sondern auch die Säurezusammensetzung: Unreife Trauben enthalten zunächst große Mengen von Apfel- und Weinsäure. Der Apfelsäure wird nachgesagt, dass sie am „unreifen“ Geschmacksbild zu früh geernteter Trauben beiträgt. Hier sei erwähnt dass die Meinung über die negative geschmackliche Auswirkung hoher Apfelsäuremengen kontrovers diskutiert wird. Aus eigener Erfahrung halten wir an der "traditionellen" Meinung fest: Die Apfelsäure ist im Wein eher unerwünscht. Während der Reifung baut die Traube große Mengen Apfelsäure ab, dies geschieht insbesondere in warmen Nächten, in denen die Apfelsäure veratmet wird. Übrig bleibt ein Überschuss der im Wein eher erwünschten Weinsäure.

Bei unreifen Trauben ist also nicht nur der Säuregehalt zu hoch, auch die Säurezusammensetzung ist ungünstig. Das Einstellen eines akzeptablen Säuregehalts und gegebenenfalls die Beeinflussung der Säurezusammensetzung ist Grundvoraussetzung für die Herstellung eines akzeptablen Weins. Wir haben dem „Säuremanagement“ deshalb ein eigenes Kapitel gewidmet.

Das Geschmacks-Problem

Mit der Reife verändert sich die Zusammensetzung aromarelevanter Inhaltsstoffe massiv. Beispielhaft seien hier die Methoxypyrazine und die Monoterpene genannt: Die Methoxypyrazine sind für vegatative, „grüne“ Aromen mitverantwortlich, die besonders bei Rotweinen unerwünscht sind. Die Methoxypyrazin-Werte sind in unreifen Trauben besonders hoch und sinken im Laufe der Reife ab. Der Monoterpengehalt nimmt im Laufe der Reifung hingegen zu, diese Substanzen vermitteln einen frisch-fruchtigen Geschmack. Die Bildung von Farbstoffen (siehe Abbildung T2.1, rote Kurve) kann als grobes Maß für die positiven aromatischen Veränderungen beim Reifungsprozess dienen: Die Kurve verläuft sehr steil, dies bedeutet dass die Trauben auch kurz vor der Ernte durch jeden weiteren, warmen Tag deutlich an Qualität gewinnen können.

Fassen wir alle drei Probleme nochmals zusammen: Unreife Trauben enthalten zu wenig Zucker und zu viel Säure. Selbst wenn der Hobbywinzer diese Probleme in den Griff bekommt: Die Aromazusammensetzung ist und bleibt ungünstig.

Wie erkenne ich reife Trauen?

Grundsätzlich werden Merkmale der physiologischen und die phenolischen Reife voneinander unterschieden.

Das wichtigste Merkmal der physiologischen Reife ist der Zuckergehalt im Zusammenspiel mit dem abnehmenden Säuregehalt. Die physiologische Reife ist erreicht sobald der Säure- und Zuckergehalt der Trauben für die Weinherstellung brauchbare Werte erreichen. Welche Werte ideal sind hängt von der Traubensorte und dem herzustellenden Wein ab. Grobe Richtwerte sind in den Kapiteln zur Herstellung von Rot- und Weißwein genannt.

Die Zunahme des Zuckergehalts kann mit Hilfe eines Refraktometers (siehe Kapitel „Analytik“) noch vor Ort leicht beobachtet werden. Die Messung ist jedoch fehleranfällig, denn der Zuckergehalt kann sich von Traube zu Traube stark unterscheiden. Gleiches gilt für den Säuregehalt. Es ist daher wichtig dass der Hobbywinzer mehrere Messungen durchführt um eine möglichst repräsentative Aussage zu erhalten.

Merkmal der phenolischen Reife ist die Zunahme von Farb- und Gerbstoffen (Anthocyane, Phenole, Tannine). Der Farbstoffgehalt erreicht auf dem Höhepunkt der Reife den höchsten Wert und kann anschließend leicht sinken. In diesem Stadium sind die gewünschten Aromen optimal ausgeprägt. Eine Messung dieser Parameter ist zwar möglich, wird aber in der Praxis nur selten durchgeführt, auch aus Kostengründen. Der erfahrene Winzer verlässt sich eher auf das Augenmaß und auf seinen Geschmacksinn. Ein objektives Indiz für die phenolische Reife: Bei vielen Trauben verfärben sich die Kerne braun.

Nur unter optimalen Bedingungen sind physiologische und phenolische Reife zeitgleich. Unter nicht optimalen Bedingungen erreichen Trauben unter Umständen weder die physiologische noch die phenolische Reife.

Woher bekomme ich reife Keltertrauben?

Glücklich ist wer in Weinbaugebieten direkt beim Winzer reife Keltertrauben kaufen kann. Inzwischen lohnt auch die Suche in Internet-Auktionshäusern: Zur Weinlese werden dort regelmäßig Trauben angeboten. Sie erreichen den Hobbywinzer aber nicht immer in einwandfreien Zustand.

Anbau von Keltertauben im eigenen Garten

Da wir keine Trauben im eigenen Garten kultivieren können wir hier keine detaillierte Anleitung zur Erziehung der Trauben geben. Unter „Links“ und „Literatur“ verweisen wir auf geeignete Quellen. Wir möchten aber einige wichtige Zusammenhänge darstellen, ohne Anspruch auf Vollständigkeit, die den erfolgreichen Weinanbau im Garten wichtig sind.

Die Vermehrung der Reben sollte der Hobbygärtner grundsätzlich den Profis überlassen: Edelreben werden auf einer Unterlage einer amerikanischen, reblaus-resistenten Wildrebe gepfropft, wodurch die Verbreitung des Schädlings eingedämmt werden soll. In einigen Gegenden ist das auspflanzen von Reben ohne resistente Unterlage sogar verboten.

Bei der Wahl einer geeigneten Rebe müssen geographische und klimatische Faktoren unbedingt berücksichtigt werden. Es macht beispielsweise keinen Sinn, eine spät reifende Rebe im hohen Norden Deutschlands zu pflanzen: Die Trauben werden niemals ein gutes Aroma entwickeln. Gerade in hohen und kühlen Lagen sind frühreife Sorten zu bevorzugen. Ein weiteres Problem ungünstiger klimatischer Bedingungen: Pilzerkrankungen, die die Qualität und Menge der Ernte beeinträchtigen, können gefördert werden. Wer keine „harte Chemie“ im eigenen Garten anwenden möchte sollte pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen („Piwis“) in die engere Wahl nehmen. Diese Sorten sind zwar nicht völlig resistent, die notwendigen Pflanzenschutzmaßnahmen sind gegenüber anderen Sorten aber deutlich reduziert.

Abbildung T2.2 zeigt exemplarisch wie wichtig Planzenschutzmaßnahmen sein können.

Abb. T2.2: Dieses Bild demonstriert die Anfälligkeit von Weinreben für Pilzerkrankungen. Beide gezeigten Weinreben waren nur wenige Meter voneinander entfernt. Die Pflanze links wuchs am Wegesrand und wurde nicht gespritzt, die Pflanze rechts wurde gespritzt.

Gerade in ungünstigen Klimaregionen muss der Hobbywinzer seine Rebpflanzungen sorgfältig planen. Nur eine gute Ausrichtung zur Sonne und ein genügend großer Rebabstand garantiert dass das einfallende Licht und die Sonnenwärme optimal genutzt werden können. Diesem Zweck dient auch die Reberziehung, auf die hier mangels eigener Erfahrung nicht näher eingegangen werden soll. Hauptziel der Reberziehung ist nicht ein möglichst hoher Ertrag, sondern die Produktion von reifen Tauben mit einem ausgewogenem Säure-Zucker-Verhältnis! Ein wesentlicher Aspekt der Reberziehung ist die Reduktion von Trieben und Blättern, wodurch die verbliebenen photosynthetisch aktiven Pflanzenteile  möglichst wenig Beschattung erfahren. Auch der Bereich um die Trauben selbst sollte vom Blattwerk befreit werden damit sie möglicht viel Sonne „tanken" können und damit sich möglichst wenig Nässe in den Trauben halten kann, so wird der Schimmelbefall reduziert.

Aber auch die Anzahl der Trauben muss gegebenenfalls reduziert werden damit ein qualitativ guter Ertrag garantiert wird. Es gilt: Je weniger Trauben an einer Rute verbleiben, desto besser ist der Qualität der verbliebenen Trauben. Hierbei spielt das Verhältnis von Blattfläche zu Frucht eine große Rolle. Als grobe Faustformel gilt: Fünf bis sechs voll ausgebildete Blätter pro Traube sollten es sein. Hat die Rebe ungünstige klimatische Bedingungen oder ist nicht gut zur Sonne ausgerichtet, so kann eine weitere Reduktion der Trauben sinnvoll sein.

Trägt die Rebe zu viele Trauben, so verteilt sich die „Kraft“ auf zu viele Früchten, wodurch die Ausbeute zwar höher ausfällt, die Qualität aber sinkt.

Gesetzliche Regelungen zum Anbau von Trauben

Im privaten Bereich ist der Anbau von Keltertrauben auf eine Anbaufläche von höchstens 100 qm beschränkt. In einigen Bundesländern müssen auch private Rebanpflanzungen beim zuständigen Amt gemeldet werden. Von dieser Regelung ausgenommen sind „Hausweinstöcke“ die an Häuserwänden wachsen.

Selbst gemachter Traubenwein darf nicht „in Umlauf gebracht“ werden, das heißt er darf nicht außerhalb des Privathaushaltes abgegeben werden. Hierin eingeschlossen ist die kostenlose Abgabe an Freunde und Bekannte!

Tafeltrauben dürfen in unbegrenzten Mengen angebaut werden. Aus Tafeltrauben hergestellter Wein darf natürlich ebenfalls nicht in Umlauf gebracht werden. Auch solche Flächen müssen in einigen Bundesländern gemeldet werden.

Wein aus Tafeltrauben

Im Vergleich zu Keltertrauben sind die Beeren von Tafeltrauben oft besonders groß, weichhäutig, kernarm bis kernlos und hängen in der Traube eher frei und sind leicht vom Fruchtstiel zu lösen. Geschmacklich sind die Tafeltrauben oft unterlegen, manchmal haben sie auch zu wenig Säure und zu wenig Zucker. Die Grenzen zu Keltertrauben und die Verwendbarkeit zur Weinherstellung sind allerdings fließend.

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© Dr. Andreas Kranz, Birgit Schmuck 2009