Weißwein wird aus hellen Trauben in einer Saftgärung hergestellt. Der Traubensaft (Most) wird pur, ohne Wasserzugabe, vergoren. Je nach Traubensorte und Auspressmethode erhält man aus den Trauben grob geschätzt 60% Saft und 40% Rest (Bodensatz bei der Entschleimung und festem Rückstand beim Auspressen, so genannter Trester).

Säurefällungen können vor der Gärung oder nach der Gärung durchgeführt werden. Da der biologische Säureabbau durch Milchsäurebakterien (BSA) die sortentypischen Fruchtaromen im Weißwein negativ beeinflussen kann ist ein BSA bei Weißweinen unüblich.

Weißwein enthält nur sehr wenig Gerbstoffe, die vor Oxidation schützen. Die feinen Fruchtaromen im Weißwein sind deshalb besonders vergänglich. Bei der Herstellung von Weißwein muss besonders sorgsam gearbeitet werden damit möglichst viel von dem empfindlichen Aroma in die Flasche gelangt.

Vor der Gärung: Saftgewinnung, Entschleimung und Säurefällung

Im Gegensatz zur Rotweinherstellung müssen die hellen Trauben nicht zwingend vollständig entrappt werden. Im Weißwein können geringe (!) Mengen der in den Fruchtstielen enthaltenen Gerbstoffe durchaus erwünscht sein. Die kurze Dauer bis zum Abpressen verhindert, das zu viele Gerbstoffe in die Flüssigkeit übertreten können. Die Trauben werden zunächst gut gewaschen, dann abtropfen lassen und zerquetschen, z.B. mit einem mit einem Kartoffelstampfer. Die Früchte dürfen dabei nicht zu stark zerkleinert werden. Mixer oder ähnliche Geräte dürfen nicht benutzt werden, denn Stiele und Kerne dürfen nicht zerstört werden. Zudem erschwert ein solches Vorgehen die Selbstklärung des fertigen Weins.

Das Antigel gibt man sofort dazu. Da der Saft nicht sofort vergoren wird kann nun leicht geschwefelt werden (0,1 bis 0,5 g Kaliumpyrosulfit auf 10 l Saft, je nach Zustand der Trauben). Das verhindert ein vorzeitiges Angären durch Wildhefen, unterdrückt Schimmel und Bakterien und dient als Oxidationsschutz. Das Antigel lässt man einige Stunden einwirken. Belässt man den Saft währenddessen in einem Gäreimer, so sorgt etwas Lebensmittelfolie, die auf die Flüssigkeitsoberfläche gelegt wird, für einen zusätzlichen Oxidationsschutz, so werden die feinen, fruchtigen  Aromen besser geschützt.

Nach spätestens 10 bis 12 Stunden wird der Saft abgepresst. Nun kann der Säuregehalt bestimmt werden. Ist der Säuregehalt zu hoch (deutlich über 9 g/l), so kann nun eine Säurefällung durchgeführt werden (siehe "Säuremanagement").

Nun folgt die Vorklärung oder Entschleimung. Dabei wird der Most möglichst kühl und ruhig gelagert. Dabei setzten sich allerlei Schmutzstoffe, grobe Fruchtreste, Fremdhefen und Schimmelpartikel ab. Nach 6-12 Stunden wird der vorgeklärte Most vorsichtig vom Bodensatz abgezogen (Abb. T4.1). Wer die Entschleimung beschleunigen will kann den Most grob filtern.

Abb. T4.1: Ein Most von hellen Trauben nach der Entschleimung. Der Ballon ruhte über Nacht bei Raumtemperatur.

Die Entschleimung ist notwendig! Sie reduziert die Gefahr einer Fehlgärung, einer Fehlnote durch Schimmelwachstum oder das Entstehen eines Böcksers. Die Entschleimung ist umso wichtiger, je fauler und unreifer die verwendeten Trauben waren. Während der Ruhephase kann sich außerdem das Calciumtartrat absetzen, wenn die Weinsäure ausgefällt wurde. Nun kann eine Bentonitschönung durchgeführt werden (alternativ erfolgt die Bentonitschönung nach der Gärung, zur Durchführung siehe Kapitel "Abstich, Gärung, Schönung").

Die Gärung

Nun kann endlich die Gärung beginnen. Doch zunächst wird das Mostgewicht bestimmt. Es sollte zum Gärstart mindestens 60°Oe betragen. Wenn dieser Wert nicht erreicht wird, so wird Zucker zugegeben. Dabei erhöht eine Menge von 2,6 g/l Zucker das Mostgewicht um 1°Oe (siehe auch Kapitel Zucker).

Dazu ein Beispiel:

Das Mostgewicht von 15 l Traubenmost beträgt 55°Oe. Um das Mostgewicht auf 60°Oe anzuheben werden 5 x 2,6 g/l Zucker benötigt, also 13 g/l bzw. 195 g Zucker bezogen auf die 15 l Most.

Falls die Säuremenge nicht ausreichend war, ist nun ein guter Zeitpunkt, diese zu ergänzen. Dazu kommt außerdem das Hefenährsalz, gestartet wird die Gärung durch Zugabe der Hefe. Weißweine werden oft bei eher niedrigen Temperaturen vergoren, dies gilt als aromaschonend. Unserer Erfahrung nach sind Gärtemperaturen von gut 20°C auch für Weißweine durchaus akzeptabel.

Wenn die Gärintensität nachlässt wird der Alkoholgehalt in regelmäßig Abständen gemessen. Sollte der Wein untrinkbar sauer schmecken, so kann die Restsüße mit Hilfe der "Nachzuckermethode" (siehe Kapitel "Zucker") eingestellt werden. Zur Erinnerung: Weißweinhefen finden bei der Nachzuckermethode unter Umständen kein sicheres Gärende. Alternativ kann die Gärung beendet werden, dann muss die Restsüße unmittelbar vor eine EK-Filtration eingestellt werden (siehe Kapitel "Filtration").

Ist die Gärung beendet, so wird mit 0,1 g Pyrosulfit pro Liter geschwefelt, von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach wenigen Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden, dann weiterhin kühl und ruhig lagern und ggf. die Selbstklärung abwarten.

Nach der Gärung

Im Gegensatz zu vielen Frucht- und Rotweinen kann Weißwein Eiweiß bzw. Protein enthalten. Das Protein kann im Laufe der Lagerung ausfallen und einen hässlichen Bodensatz bilden. Je besser das Ergebnis der Entschleimung war, desto geringer ist die Gefahr eines Proteinsausfalls. Im Fachhandel gibt es spezielle Tests, mit denen geprüft werden kann ob eine Bentonitschönung notwendig ist (zum Beispiel erhältlich unter dem Handelsnamen "Bentotest^®"). Alternativ kann der "Wärmetest" durchgeführt werden: Der Test beruht auf dem Ausfall von Proteinen bei höheren Temperaturen, bedingt durch eine Veränderung der Proteinstruktur ("Denaturierung"). Hierfür wird eine Probe des blank filtrierten Weins für 2 Stunden auf 80 bis 85°C erhitzt. Danach wird der Wein in Eiswasser schockartig abgekühlt. Kommt es dabei zu einer Trübung, so sollte eine Bentonitschönung durchgeführt werden.

Der Vorteil des Bentotests gegenüber dem Wärmetest: Mit dem Bentotest kann die zur Fällung des enthaltenen Proteins notwendige Bentonitmenge grob bestimmt werden, mit Hilfe des Wärmetests nicht. Im Zweifelsfall werden 5-25 g Bentonit pro 10 Liter Wein eingesetzt.

Alternativ oder zusätzlich kann die Bentonitschönung bereits im Most durchgeführt werden (siehe oben). Nun kann der Wein weiter geschönt oder gefiltert werden.  Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln.

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© Dr. Andreas Kranz, Birgit Schmuck 2009