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Aus vielen Wildfrüchten lassen
sich köstliche Liköre herstellen. Wir möchten deshalb die Gelegenheit
nutzen und hier einige grundsätzliche Gedanken zur Herstellung von Likören
darstellen.
Liköre bestehen, wenn man von Gewürzen absieht, fast
immer aus vier Zutaten: Alkohol (genauer: Ethanol), Zucker, Früchte und
Wasser. Der Alkohol spielt hierbei die wichtigste Rolle: Er extrahiert
wertvolle Aromen aus den Früchten und sorgt für die Haltbarkeit des
Likörs. Im Gegensatz zu anderen hochprozentigen Getränken (z.B.
Obstbrände, Korn, Wodka) sollte Likör nicht im Mund oder im Hals
brennen. Dieses Gefühl ist nichts anderes als ein Schmerz, der durch die
Wasser entziehende Wirkung des Alkohols auf die Körperzellen hervorgerufen
wird. Beim Likör wird dieser Effekt vor allem durch den hohen Zuckergehalt
verringert. Zucker wirkt zudem, genau wie Ethanol, als
Geschmacksverstärker.
Die Herstellung eines "angesetzten" Likörs ist
denkbar einfach: Die Zutaten inklusive der Früchte werden in ein Gefäß
gegen, wobei möglichst wenig Leerraum über der Flüssigkeit verbleiben
sollte. Das Gefäß wird luftdicht verschlossen. Dazu eignen sich
Einmachgläser oder kleinere Weinballons. Nun wartet man einige Wochen.
Dabei kommt es zur so genannten Kaltextraktion bzw. Mazeration: Das
Fruchtgewebe wird aufgelöst, und die gewünschten Aroma- und Farbstoffe
treten in die Flüssigkeit über. Je höher die Alkoholkonzentration, desto
schneller verläuft die Extraktion, und desto mehr Pektin der Früchte, das
einen hässlichen Bodensatz bilden kann, wird abgebaut. Der Alkoholgehalt
beeinflusst nicht nur, wie schnell die Extraktion verläuft, sondern auch,
welche Inhaltsstoffe bevorzugt extrahiert werden: Bei hohen
Alkoholkonzentrationen lösen sich geschmacksintensive Harze und Öle besser
als bei niedrigen Alkoholgehalten. Insbesondere bei Kräuterlikören werden
deshalb höhere Alkoholgehalte angestrebt. Andererseits lösen
sich unerwünschte Gerb- und Bitterstoffe bevorzugt in Lösungen mit
niederen Alkoholgehalten. Es ist deshalb oft von Vorteil, hohe
Alkoholgehalte von 30% oder mehr anzustreben.
Liköre sind nach der Kaltextraktion oft trüb. In
solchen Fällen kann der Likör mit Hilfe eines Handpressbeutels, eines
Baumwolltuchs oder eines Faltenfilters vom Trub befreit werden. Solche
Filtrationen können im Einzelfall sehr lange dauern. Bei Likörmengen von 5 Litern und mehr kann ein Simplex-Filter eingesetzt werden (siehe
Kapitel Filtration).
Das Wasser
Das verwendete Wasser sollte natürlich sauber und
möglichst keimfrei sein. Damit der Likör angenehm und weich
schmeckt, empfiehlt es sich, möglichst weiches Wasser zu verwenden.
Grundlagen zur Wasserhärte und zur Enthärtung sind
hier dargestellt (in der Tabelle auf
den Link in der Beschreibung zu "Wasser" klicken).
Der Zucker
Grundsätzlich kann normaler Haushaltszucker
(Raffinade/Saccharose) verwendet werden. In Lösungen mit hohem
Alkoholgehalt löst sich Saccharose jedoch nur schlecht. Zudem wird sich
der Doppelzucker Saccharose bei der Lagerung spontan in seine Einzelzucker
Glukose und Fruktose aufspalten. Die Einzelzucker haben zwar eine höhere
Löslichkeit, die subjektive Süßkraft sinkt jedoch (siehe auch Kapitel "Zutaten"
im Fruchtweinkeller). Dies erschwert die geschmackliche Beurteilung der
Restsüße im fertigen Likör.
Bei der Likörherstellung hat es sich deshalb
bewährt, eine Zuckerlösung zu verwenden, in welcher der Zucker bereits
vollständig gelöst ist und bei dem die Saccharose bereits gespalten wurde.
Das bei der Spaltung entstehende Gemisch aus Fruktose und Glukose wird
auch als Invertzucker bezeichnet. Dieser Name leitet sich von einer
physikalischen Eigenschaft der Zuckerlösungen ab, mit Hilfe die
Zuckerspaltung verfolgt werden kann: Saccharose- und Invertzuckerlösungen
drehen die Ebene von polarisiertem Licht in jeweils entgegengesetzter
(invertierter) Richtung.
Herstellung einer Invertzuckerlösung (Endvolumen
rund 1 Liter)
1 kg Haushaltszucker und 0,5 g Zitronen- oder
Weinsäure werden in 400 mL Wasser eingerührt und im Wasserbad auf 70-80°C
erhitzt. Die Säure beschleunigt dabei die Zuckeraufspaltung. Die Lösung
wird gerührt, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Nun muss die
Temperatur 60 bis 90 Minuten lang gehalten werden (Temperatur mit einem
Thermometer kontrollieren!), dabei die Zuckerlösung gelegentlich umrühren.
Alternativ kann das Zuckergemisch 15 bis 20 Minuten lang gekocht werden.
Achtung: Der Zucker darf dabei keinesfalls anbrennen! Anschließend noch
warm abfüllen und luftdicht verschließen.
Die so erhaltene Invertzuckerlösung enthält 100%
(w/v) Zucker. Die Angabe "w/v" bedeutet "weight per volume", also Masse
pro Volumen: 1 L dieser Lösung enthält 1 kg Zucker. Mit dieser Angabe kann
der Zucker exakt dosiert werden.
Da Zucker konservierend wirkt kann die Lösung "auf
Vorrat" hergestellt und gelagert werden. Vor der Verwendung sollte sie
sicherheitshalber auf Mikrobenbefall hin kontrolliert werden: Die Lösung
muss klar sein und darf an der Oberfläche keinen Schimmelbefall aufweisen.
Alternativ können auch Malzsirup oder Honig
verwendet werden, diese Zutaten sind aber nicht geschmacksneutral.
Der Alkohol
Brauner Rum, Cognac (Weinbrand) sowie Whisky werden
nach der Destillation in Holzfässern gelagert und nehmen dabei
Geschmacksstoffe aus dem Holz auf. In Einzelfällen sind diese
Geschmacksstoffe auch im Likör erwünscht. In den meisten Fällen werden zur
Likörherstellung jedoch möglichst geschmacksneutrale Alkohole eingesetzt.
In Frage kommen Doppelkorn oder vor allem Wodka. Der Alkoholgehalt dieser
Brände liegt bei rund 40% oder höher. Erste Wahl ist jedoch der Weingeist,
zu beziehen in Apotheken oder im Fachhandel. Weingeist hat meist einen
Alkoholgehalt von 96% und ist völlig frei von unerwünschten
Geschmacksstoffen. Da sich die Branntweinsteuer aus Volumen und
Alkoholgehalt berechnet ist Weingeist relativ teuer: Der Liter kostet über
30€.
Hauptkriterium für die Auswahl des Alkohols ist der
angestrebte Endalkoholgehalt. Wie bereits erwähnt, sind hohe
Alkoholgehalte im Bereich von 30% oder mehr oft wünschenswert. Gerade bei
"aufgesetzten" Likören sind derart hohe Alkoholgehalte praktisch nur mit
Hilfe von Weingeist zu erreichen, da der Alkohol in die wasserhaltigen
Früchte eindringt und dabei "verdünnt" wird. Die jeweils benötigte
Weingeistmenge kann mit Hilfe des "Mischungskreuzes" berechnet
werden.
Dazu ein Beispiel: Ein angesetzter Likör mit einem
Volumen von 5 Litern soll einen Endalkoholgehalt von 35% haben. Zur
Verfügung steht 90%iger Weingeist. Die Ausgangskonzentrationen werden nun
auf der linken Seite eines Kreuzes notiert (Abb. L4.1). In der Mitte des
Kreuzes wird die Zielkonzentration von 35% notiert. Nun werden "über
Kreuz" Differenzen gebildet, indem von der Ausgangskonzentration links
oben die Zielkonzentration abgezogen wird. Das Ergebnis (45) wird rechts
unten notiert. Zudem wird von der Zielkonzentration die zweite
Ausgangskonzentration (in diesem Falle 0%) abgezogen, das Ergebnis wird
rechts oben notiert (35).
Um eine Endkonzentration von 35% zu erhalten, müssen
also 35 Volumenanteile von 90%igem Weingeist mit 55 Volumenanteilen
nicht-alkoholischer Bestandteile gemischt werden. Insgesamt macht das
35+55=90 Anteile.
Teilt man das Endvolumen von 5 Litern in 90 Teile,
so erhält man einen Wert von 5000/90=55,5 mL pro Anteil. 35 Volumenanteile
entsprechen folglich 35x55,5=1942,5 mL (rund 2 L) Weingeist, der
benötigt wird.
In der Praxis geht man wie folgt vor: Die Früchte
und die gewünschte Zuckermenge werden in den leeren 5L-Ballon gefüllt.
Hinzu kommt die berechnete Weingeistmenge von rund 2 Litern. Anschließend
füllt man mit weichem Wasser auf das Endvolumen von 5 L auf.
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Abb.
L4.1: Das Mischungskreuz. Siehe Text für
Details. |
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Am Alkohol darf nicht gespart werden! Denken Sie
daran, dass er konservierend wirkt. Ist der Alkoholgehalt zu niedrig, kann
aus dem Likör eine Bakterienbrutstätte werden. Auch wenn es sich sicher
nicht um Wildfrüchte handelt, möchte ich an dieser Stelle auf die
besondere Problematik von Likören hinweisen, die Eier oder Milchprodukte
wie Sahne enthalten. Eier und Milch sind oft mit schädlichen
Mikroorganismen, zum Beispiel Salmonellen, belastet. Ohne ausreichende
Konservierung durch Alkohol vermehren sie sich in einem Likör ungehindert.
Kommen sie also bitte niemals auf die Idee, Eier- oder Sahnelikör ohne
Alkohol herstellen zu wollen. Solche Rezeptvorschläge haben wir im Netz
schon des Öfteren gelesen...
Die Früchte
Wie auch bei der Herstellung von Fruchtweinen gilt:
Faulende oder verschimmelte Früchte gehören nicht in einen Likör! Fallobst
kann man verwendet, es muss aber sorgfältig aussortiert werden. Verholzte
Bestandteile (z.B. Stiele) setzten Bitterstoffe frei, sie gehören
ebenfalls nicht in einen guten Likör.
Zudem dürfen Liköre nicht mit
Steinen oder Kernen von zum Beispiel Kirschen, Schlehen, Pflaumen,
Zwetschgen oder Äpfeln angesetzt werden!
Der Grund: Die Samen von Kern- und
Steinobst enthalten Substanzen, die giftige Blausäure freisetzen können.
Typisch für hoch belastete Getränke ist der "Bittermandelgeschmack".
Blausäure ist zwar äußerst giftig, aber in den zu erwartenden vorhandenen
Konzentrationen ist sie eher unbedenklich. Viel schwerer wiegt, dass
Blausäure mit Alkohol reagieren kann, wobei sich das hochgefährlich
Ethylcarbamat (EC, synonym Urethan) bildet. Diese Substanz gilt als stark
krebserregend. EC findet sich in Spuren in vielen Lebensmitteln (z.B.
Backwaren, Wein). Bedenkliche EC-Mengen finden sich regelmäßig in
unsachgemäß hergestellten Steinobstbränden. Wenn man Ihnen also einen
Kirschschnaps mit "leckerem" Bittermandelaroma anbietet, dann sollten Sie
dankend ablehnen! Und was nicht in einen Steinobstbrand gehört, gehört
auch nicht in einen Likör.
© Dr. Andreas Kranz 2007
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